白金高輪に開業した新たなビストロノミー「Sillage」で味わう発酵料理

東京・白金高輪に新たに誕生した「Sillage」

2023年10月3日、東京の白金高輪にフレンチレストラン「Sillage（シヤージュ）」がオープンしました。シェフの宗定和輝（Kazuki Munesada）が手掛けるこのレストランは、発酵技術を取り入れ、日本の旬の素材と南仏の料理技法が融合した新しい形のモダンビストロノミーです。

「Sillage」とは、フランス語で「香りの余韻」を意味します。料理を通じて香りや味わい、また楽しい時間の思い出が長く残ってほしいと願うシェフの思いが込められています。

シェフ　宗定和輝のプロフィール

シェフの宗定は、神戸の北野ホテルで基礎となるクラシックフレンチを学び、その後南フランスの一つ星レストラン「Jérôme Nutile」にてM.O.F.シェフのもとで更なる研鑽を積みました。東京の「L'ARGENT」でも経験を重ね、フランスの技法に日本の四季や素材への感性を融合させた料理を追求してきました。

発酵を取り入れた料理へのこだわり

Sillageの料理は、発酵のアプローチを通じて、素材が持つ本来の旨味と余韻を引き出します。例えば、ディナーで楽しめる5種類のキノコを使用した一皿では、自家発酵させた舞茸を使用し、深い旨味とほのかな酸味を感じることができます。シェフが心を込めて仕上げる料理は、一口ごとに豊かな奥行きを感じさせるものです。

デザートにも力を入れており、岡山の契約農家から届く無農薬のエディブルフラワーを使用した華やかな一品が特色です。色鮮やな花びらが織り成す美しいコントラストと甘さのバランスを楽しむことができ、まさに季節の恵みを感じさせます。

ランチとディナーのスタイル

「Sillage」では、ランチとディナーの両方でフレキシブルな選択肢を提供しています。ランチは、アミューズとパンを含む本格的なフランス料理を味わえる2皿（3,300円）および3皿（4,400円）のコースがあり、気軽に本格的なフレンチを楽しめます。特に、オープンを記念して10月19日までの期間中は、特別価格でランチとディナーコースを提供予定です！

ディナーは、全7皿のフラッグシップ「Sillage」（12,100円）や5皿の「Saison」（7,700円）のコースを用意し、アラカルトでも自由に楽しむことができます。お好きなワインとともに一品ずつ味わうことができるビストロのアットホームな雰囲気で、気軽に楽しむことが１つの魅力です。

素材にこだわる自然派ワインと自家製パン

料理と確かな相性を持つ自然派ワインも要注目です。シェフが南仏で出会った生産者のものを中心に選び抜かれたワインが揃い、食事全体を彩ります。また、自家製のカンパーニュは、北海道産の小麦「キタノカオリ」を使用し、香ばしさとしっとり感を大切にした逸品です。サステナブルな野菜のペーストと共に味わうことで、料理全体の味わいが引き立ちます。