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エビの食感を科学的に解明！バナメイエビのぷりぷり感の正体とは

エビは日本人にとって非常に人気のある食材であり、その特有の食感を表現するために、「ぷりぷり感」や「ぶりぶり感」といった言葉が使われています。しかし、これらの言葉が何を意味しているのか、果たしてどのように食感が形成されているのかについて詳しく調べた研究はこれまで存在しませんでした。

この度、昭和女子大学の食健康科学部管理栄養学科の三浦裕教授を中心とした研究チームと三菱商事ライフサイエンス株式会社が共同で、バナメイエビ(Litopenaeus vannamei)の食感構成要素を明らかにするための研究を行い、その成果を2026年8月に仙台で開催される「日本食品科学工学会第73回大会」で発表することが決まりました。

ぷりぷり感とぶりぶり感の構造

今回の研究では、エビの食感を科学的に解明するために、電子顕微鏡を使用した観察や熱分析、水分測定、力学的解析を行いました。この結果、エビの「ぷりぷり感」と「ぶりぶり感」は、アルカリ浸漬処理によって生じる組織の変性、保水性の向上、そして軟化に起因することがわかりました。

さらに、エビの「ぶりぶり感」を持つものは、同じく「ぷりぷり感」を持つエビに対して組織の変性が抑制されていることが確認され、繊維感や歯ごたえが保持されていることが示されました。これにより、エビの魅力的な食感を形成するメカニズムが少しずつ明らかになってきています。

食感評価の新たな方法

本研究では、圧縮時の荷重波形を周波数解析するという、新しい食感評価の手法を構築しました。これにより、特有の食感を客観的かつ簡便に評価することが実現され、今後の食品開発において大きな役割を果たすことが期待されています。

研究者のコメント

共同研究に参加した昭和女子大学の三浦教授は、「エビの食感は多くの人に親しまれていますが、科学的な分析はこれまで不足していました。この研究を通じて、エビの食感の秘密が少しでも明らかになり、さらに多くの人に楽しんでもらえる食品の開発に繋げたい」と語っています。

また、三菱商事ライフサイエンス株式会社の阿部氏も、「私たちはプラントベースの新しい食材に取り組んでいるため、今回の研究結果は非常に貴重な情報です。今後、これを活かして新たなフードプロダクトの開発に挑戦していきたいと思います」と述べています。

まとめ

エビの食感についての科学的な研究は、新たな食品開発の道を開く可能性があります。これからもエビに関する研究が進むことで、更多の人々がその魅力を知り、エビ料理を楽しむ機会が増えていくことを期待しています。

今後の研究成果を楽しみにしながら、私たちも美味しいエビ料理を存分に楽しみましょう！

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