新しい減塩スタイル！うま味を引き出す『置き換えケチャップ』の魅力

減塩の新しい挑戦『置き換えケチャップ』

最近、健康の観点から注目されている「減塩」。日本は味噌や醤油などの塩分を多く含む調味料を多く使うため、世界的に見ても塩分摂取量が多い国とされています。そこで、慶応義塾大学とAISSYが共同開発した味覚センサー「レオ」を使用し、減塩の新たなアプローチとして『置き換えケチャップ』が提案されています。

日本人の塩分摂取の現状

厚生労働省が定める食事摂取基準によると、18歳以上の人は男性が1日に8.0g未満、女性が7.0g未満のナトリウム摂取を目指すべきとされています。しかし、2012年の調査では、日本人の平均的な塩分摂取量は10.4g。健康問題を引き起こす要因として、和食文化に根付いた調味料の使い方が指摘されています。和食は良質な栄養素を含みながらも、塩分過多になりやすい特性があります。

減塩調味料の可能性

最近では、減塩調味料の選択肢が増えてきていますが、過去の「減塩は味が落ちる」というイメージが根強いのも事実です。『置き換えケチャップ』は、そのコンセプトを覆す可能性を持っています。実は、和食の調味料を見直すことで、見た目や味に変わりなく、塩分を30～40％カットすることができるのです。

実践した『置き換えケチャップ』

具体的には、調理の際に味噌や醤油の一部をケチャップに置き換える方法。例えば、通常の肉じゃがの場合、ケチャップに替えることでうま味を損なうことなく、塩分を減少させることが可能です。実際45名を対象とした試食調査では、94.7％が「おいしい」と回答するなど、その効果が実証されています。

分析による味の確認

この新しい減塩スタイルが本当にうま味を増幅させるかどうか、AISSYの味覚センサー『レオ』を使用して分析が行われました。今回比較されたのは、通常メニュー、ケチャップ減塩メニュー、そして市販の減塩調味料を使用したメニューの3種類で、特に「肉じゃが」と「さばの味噌煮」が分析対象となりました。

分析結果

味覚分析の結果は驚くべきものでした。まず、「肉じゃが」に関しては、通常メニューが3.06ポイント、ケチャップを使った減塩メニューが3.15ポイント、一般的な減塩メニューが2.87ポイントという結果になりました。

さらに「さばの味噌煮」でも、通常メニューが3.52ポイント、ケチャップが3.60ポイント、一般的な減塩メニューが3.38ポイントという結果が見られ、どちらにおいてもご飯物として人気のある2種類の和食にも関わらず、ケチャップは通常の味を上回る結果を示しました。