スペインで発表された日本の発酵文化：村井三左衛門の特別講義記録

スペインでの特別講義「A Journey Through Japanese Gastronomy」

2026年10月16日、愛知県豊橋市に本社を置く株式会社糀屋三左衛門の29代目当主である村井三左衛門が、スペイン・サン・セバスティアンにある食のイノベーション拠点「GOe」で特別講義を行いました。このイベントは、世界的な食の専門教育機関であるバスクカリナリーセンターが主導しており、食を通じたオープンイノベーションを促進するプロジェクトの一環です。

講義の内容と参加者

特別講義には現地の学生約120名が参加し、日本の食文化に関する「抹茶」「発酵」「クラフトサケ」という三つのテーマが取り上げられました。村井氏は「発酵」をテーマにし、日本の伝統的な発酵技術や麹文化について詳しく説明しました。

日本の麹文化の歴史

村井氏の講義では、約600年前から受け継がれてきた種麹作りの歴史が紹介され、味噌、醤油、日本酒といった伝統的な発酵食品における麹菌の重要な役割について解説されました。日本の発酵技術は、複数の微生物の作用を巧みに活用する点において世界でも特異なものであり、温度、湿度、原材料などの環境を整えることによって、微生物の力を最大限に引き出す技術が特徴です。

新たな食品開発へのチャレンジ

講義の後半では、発酵分野における新しい食品開発の可能性が取り上げられました。村井氏が示した事例では、大豆やコーヒー豆、キヌアを用いて麹菌による発酵を行うことで、これらの原材料に新たな風味や食感を与える研究が進行中であることが宣言されました。また、糀屋三左衛門が展開する「KOJI THE KITCHEN」の取り組みについても紹介され、料理人や食ビジネスの創造者とともに新しい食文化の創造を目指していることが強調されました。

質疑応答と学生との対話

特別講義の後には、GOeで発酵技術の専門家であるCipriano Carrero Carralero氏とのトークセッションが行われ、日本の伝統的な発酵文化がどのように現代まで引き継がれてきたのかをテーマに意見を交換しました。さらに、講義後の交流会では実際の種麹が展示され、発酵学を学ぶ学生たちとの理解を深める場となりました。