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銀座・「GINZA 豉 KUKI」の発酵と熟成の美学

日本料理の新しい形を提供する「GINZA 豉 KUKI」は、発酵と熟成に特化した料理を楽しむことができる、唯一無二のレストランです。ここでは、長野県に本拠を持つひかり味噌株式会社の子会社が運営し、厳選された食材を使ったコース料理が月替わりで楽しめます。特に、7月のコースは、旬の夏野菜を用い、さまざまな味噌を巧みに使った料理が並びます。

7月のコース料理の詳細

先付

7月のコースの始まりは、季節感あふれる「味噌の上澄みの夏野菜寄せ」。冬瓜やオクラ、とうもろこしなどの夏野菜が、雲丹とともに味噌の上澄みに寄せられています。出汁を凍らせて削ったものが周りに盛り付けられ、ひんやりとした涼を感じさせる逸品です。

八寸

引き続き、八寸ではハモかまぼこ梅肉や、枝豆豆腐美味出汁に小茄子の味噌田楽、そして車海老焼き浸しといった多彩な料理が並び、目でも楽しめる内容になっています。

お椀

次に提供されるのは、コチを焼霜潮仕立てで仕上げたお椀。加賀太胡瓜や大葉、茗荷とともに、薄くスライスされたコチが、出汁の旨みによって引き立てられ、爽やかな味わいが感じられます。

強肴

このコースのメインディッシュは、宮崎県産の尾崎牛を使用した冷しゃぶ仕立て。味噌ごまたれや自家製ポン酢で味わうこの料理は、ベビーリーフやヤングコーンなどと共に提供され、贅沢な味わいが広がります。

酢の物と食事

酢の物には大分県オイスターが使用され、岩水雲針生姜でさっぱりとした風味が楽しめます。食事は、宮城県鳴子産のササニシキ土鍋ご飯、季節の食材が使われた炊き込みご飯も選択できます。

デザート

コースの締めとして、『CRAFT MISO 生糀』を使ったアイス水羊羹と季節のフルーツが提供され、甘さの中にもしっかりと味噌の風味が感じられます。

新たに登場する「ベジタリアン寿司コース」

さらに、7月からは「ベジタリアン寿司コース」が新たにスタート。新鮮な旬の野菜が、熟成味噌や味噌だまりで寿司に仕立てられ、見た目にも美しく、意外な味わいが楽しめます。

料金改定のご案内

今後、2026年7月1日より、コース内容のリフレッシュに伴い料金が改定されます。これにより、さらに進化した料理を新たな価格でお楽しみいただけます。

設備とアクセス

GINZA 豉 KUKIは東京都中央区銀座5丁目に位置し、電話予約が必要です。スタイリッシュな内部はカウンター席や個室も完備しており、特別な日のディナーにもぴったりの場所です。近代的なデザインと伝統的な和の要素が融合した空間で、五感を刺激する料理を堪能してみてはいかがでしょうか？

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