液体塩こうじの肉の軟化効果を科学で解明した研究成果

液体塩こうじによる肉の軟化メカニズムの解明

日本の伝統的な調味料である「塩こうじ」は、肉料理においてその風味と柔らかさを引き出すために広く利用されています。しかし、どのようにしてこの調味料が肉を柔らかくするのか、具体的な科学的根拠についてはこれまであまり知られていませんでした。そうした中、ハナマルキ株式会社が茨城大学の宮口右二教授との共同研究により、「液体塩こうじ」の効能を科学的に解明しました。

研究の背景

「液体塩こうじ」は、発酵を利用した調味料で、肉のたんぱく質を分解することで軟らかさを促進し、さらに風味を高める効果があります。この研究は、2018年度から2022年度にかけて実施され、最終的に2つの論文が国際学術誌に掲載されました。

研究の内容

研究では、以下の3つの重要な知見が得られました。

1. 最適条件の特定
「液体塩こうじ」を使った牛肉のたんぱく質分解は、40〜50°Cの温度およびpH 5.0の条件において最も効果的であることがわかりました。さらに、冷蔵状態でも部分的な軟化が認められました。

2. 非酵素的軟化因子の発見
牛肉の硬さを測定することで、「液体塩こうじ」によって肉の硬度（破断応力）が約45%低下することが確認されました。この現象は、酵素以外の成分、すなわち酸や塩が肉の軟化に寄与している可能性を示唆しています。

3. 旨味・甘味の向上を解明
「液体塩こうじ」に含まれる酵素である「アスペルギロペプシンⅠ」は、牛肉の筋肉構造を分解し、結果的に旨味成分や甘味成分が増加することが明らかにされました。これにより、料理の風味が一層引き立つと期待されています。

今後の展望

これらの成果を基に、ハナマルキは「液体塩こうじ」を通じて健康的で豊かな食生活の実現を目指し、新たな研究開発に取り組んでいく考えです。
今後、この研究が進むにつれて、さらに多くの利用法や新商品開発に繋がる可能性があります。この調味料の特徴を活かすことで、家庭料理や外食産業において、より高品質な肉料理が提供されることが期待されています。