外食企業が新たな調達方法を模索する時代の潮流

近年、外食業界で「仕入れる」から「共に育てる」へとシフトする動きが急速に広まっています。特に、経済環境の変化により、安定した調達が困難になっている中で、外食企業が生産現場に直接関与する取り組みを増やしています。

調達環境の変化

円安や原材料価格の高騰、海外事業者との競争が影響し、外食企業は安定した材料の仕入れが難しくなっています。特に、飲食店の94.6％が仕入れ価格の上昇に直面しており、売上は悪化しなくても原価の高騰が経営を圧迫しています。このため、多くの企業は新たな選択を模索しています。

生産現場への参入

外食企業は、単に食材を仕入れるだけではなく、生産者や産地とナイーブな関係を築くことに力を入れています。株式会社くら寿司は、養殖魚の出荷量を2022年度比で約14倍に増加させ、各地方の漁業協同組合と連携しながらより良い材料を安定的に供給しています。

実際、彼らは2010年から「天然魚プロジェクト」に取り組み、120以上の漁港と直接取引を行っています。また、自社の水産会社「KURAおさかなファーム」を設立し、品質の高い魚を育てる体制を強化しています。

AIの導入と革新

さらに、AIやIoT技術を活用した「スマート養殖」も注目されています。これにより、生産者の労力や経営リスクを軽減しつつ、高品質な魚の供給が実現しています。養殖にかかるコスト削減や、育成環境の最適化が進められ、生産者の負担を軽減させる一方で、持続可能な漁業を築くことも目指しています。

未来のビジョン

外食企業が農業や漁業の現場と関わることで、共存共栄の新たなビジネスモデルが確立されつつあります。例えば、みかんの皮を用いた「みかんブリ」を育てる宇和島プロジェクトのように、地域の特産品を活かした商品開発が進んでいます。

これにより、企業だけでなく、生産者や消費者にとっても損益が見込めるウィンウィンの関係が生まれています。くら寿司では、将来的に水産業の新たなモデルを確立し、国際的な市場にも展開することが期待されています。