飲食店の衛生管理を考える：グリストラップ清掃の落とし穴と重要性

飲食店の衛生管理を考える

飲食店の厨房で必ず確認しておきたいのが、グリストラップの清掃です。グリストラップとは、厨房から出る排水中の油脂やゴミを分離し、下水道への流出を防ぐために設置されています。しかし、その清掃は多くの飲食店にとって、過小評価されがちな重要な業務です。本記事では、アイエスジー株式会社の調査結果を基に、飲食店におけるグリストラップ清掃の実態とその重要性について詳しく解説します。

グリストラップ清掃の実態

アイエスジー株式会社は、飲食店経営者940名を対象に「飲食店のグリストラップ清掃の実態」についてインターネット調査を実施しました。調査の結果、約8割の店舗が週1回以上の頻度でグリストラップを清掃しており、特に『毎日行っている』という店舗も17.8％を占めていました。この結果から、飲食店経営者が衛生管理に対して一定の意識を持っていることがわかります。

ただし、清掃は従業員にとって負担がかかる作業であり、特に清掃を行った後の汚れや廃棄物の処理に悩む経営者が多いことも事実です。実際、調査で明らかになった課題として、『汚れがひどく作業に時間がかかる（38.4％）』、『清掃担当者の負担が大きい（27.5％）』、そして『廃棄物の処理方法がわからない（26.8％）』という声が挙がりました。

清掃の実施者とその負担

グリストラップ清掃を誰が担当しているのかについても調査したところ、53.4％の店舗が店内の従業員によって清掃が行われていることがわかりました。経営者自身が清掃を行っているという回答も35.2％に達し、経営者の手による管理が一般的であることが現れました。一方で、専門業者に委託しているのは約11.4％にとどまっており、この低さにはコストや信頼性への懸念が影響していると考えられます。

外部委託のメリット

専門業者に委託することの重要性は多くの業界の現状において改善が見込まれます。委託することで、清掃の手間を大幅に軽減でき、従業員の負担も減ります。また、専門業者は洗浄技術や効果的な清掃方法を持っているため、より清潔な環境を作ることが可能です。調査結果でも、専門業者に委託している経営者の86.9％が「定期的に委託している」と回答しており、トラブルの回避と衛生管理の徹底を目的としています。

法令遵守の必要性

衛生管理の実施には法令への遵守も不可欠です。調査によると、グリストラップ内で分離された生ゴミは「一般廃棄物」として処理し、それ以外の廃棄物（油・汚泥など）は「産業廃棄物」として別途処理する必要があります。しかし、約半数の飲食店経営者がその内容まで理解していないことが判明しました。そのため、実際に適切な廃棄物処理が行われているかは多くの店舗で疑問が残ります。

システムのギャップを埋める必要性

飲食店にとって、グリストラップ清掃はただの業務ではなく、店舗の信頼を維持するための重要な要素です。法令や業務プロセスの理解が不足している場合、違法行為に繋がる可能性もあります。この状況を改善するためには、清掃マニュアルや専門知識を提供し、経営者自身の理解を促進する仕組みを整える必要があります。

結論

飲食店におけるグリストラップ清掃は、その重要性と実態の両面で様々な課題があります。店舗がその負担を軽減するためには、専門業者への委託が有効であり、また法令への適切な対応も不可欠です。今後は、制度理解を深め、適切な対応を進めることが、飲食店経営者が直面するリスクの低減につながるでしょう。アイエスジー株式会社は、グリストラップ清掃を中心としたサービスを提供しており、飲食店の衛生管理をサポートしています。