三重県の老舗肉屋が挑む松阪牛の新しい味、燻しチャーシュー登場

松阪牛の新境地 - 燻しチャーシュー

三重県津市に本社を置く株式会社かわよしが、熟練の技術を駆使して開発した「松阪牛の燻しチャーシュー」が、2026年4月8日からMakuakeにて先行販売を開始する。この製品は、従来のチャーシューの概念を覆す試みの結果生まれたものであり、牛肉を使ったチャーシューがあるという革命的なアプローチが特徴である。

開発の背景

チャーシューといえば、一般的には豚肉が使われるが、かわよしはここにあえて牛肉を使用するという新しい挑戦に乗り出した。特にその対象として選ばれたのは最高級和牛である松阪牛で、「主役になれるチャーシュー」を目指して開発が行われた。

しかし、松阪牛の脂の質はとても高く、扱い方に注意が必要である。脂が流れ出てしまうことで、旨味や食感が台無しになってしまうという難しい課題が立ちはだかった。そこで、開発チームは素材を活かすために、火入れや燻しの技術を一から見直し、試作を重ねる日々が始まった。

技術の確立

開発中、様々な技術的な困難に直面したが、「かわよし独自の火入れと燻しの技術」が誕生した。これは、豚肉や鶏肉にも応用されることとなり、各素材に最適化されたチャーシューが完成した。

燻しチャーシューの特徴

以下の三つのポイントが燻しチャーシューの特徴である。

1. 松阪牛チャーシューの挑戦
松阪牛を使ったチャーシューは、質が非常に高いが、その繊細さ故に取り扱いが難しい。加熱による肉質の変化を徹底的に管理し、「とろける脂」と「肉の旨み」が一体となった上品な食感を生み出している。

2. 独自の火入れ技術
高温で一気に仕上げるのではなく、低温でゆっくりと加熱を行うことで、肉の水分を逃さず、柔らかく仕上げる技術が確立された。これは非常にデリケートな工程で、細部にわたり管理が求められる。

3. 繊細な燻し仕上げ
燻しは素材を引き立てる大事な工程であり、強い香りではなく、優しい燻香が素材の旨みを引き立てる。口に入れた瞬間に広がる芳しさと、後味に心地よく残る感覚が特徴的である。

豚チャーシュー・鶏チャーシューについて

松阪牛の開発で培った技術を基に、豚肉と鶏肉のチャーシューも製造されている。豚チャーシューでは脂と赤身のバランスを考慮し、甘みを引き出した仕上がりになっている。鶏チャーシューは、軽やかで柔らかな口当たりが特徴で、さっぱりしながらもしっかりとした旨みを感じられる。

それぞれが独自の魅力を持っており、食べ比べを楽しむことができるラインナップとなっている。