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ハナマルキ、新たな米こうじの調理機能を発見

味噌や醸造品を手がけるハナマルキ株式会社が、米こうじに加熱・熟成処理を施すことで、食材のコクや風味を向上させる新たな調理機能を発見しました。この取り組みは、従来の塩こうじの味を無塩で実現する可能性を秘め、新たな生産モデルの確立に向けた重要な一歩となります。

研究の背景

これまでハナマルキは塩こうじの旨味アップ効果を応用した製品を展開してきましたが、常に抱えていたのは製品に塩分が含まれることや製造プロセスの制約でした。これらの課題に対応するため、新たな研究を立ち上げ、米こうじ単独による無塩の調理機能を追求したのです。

研究成果の概要

研究の結果、以下の重要な収穫が得られました。

1. 熟成・焼成による旨味アップ効果の確認

米こうじを60℃で6時間熟成させることが最適条件であることが判明。この熟成米こうじを焼成し、さまざまな食品に添加したところ、高い旨味持続性が認められました。

2. メイラード反応物の関与

本研究で確認された熟成米こうじは、既存の「熟成こうじパウダー」に含まれるメイラード反応物である「5-HMF」と「DDMP」を生成することが明らかになりました。これによって、「無塩」の米こうじでも同等の味わい向上が実証されました。

今後の展望

この新技術により、次のような展望が開けました：

• - 無塩での旨味実現：健康志向の高まりに合わせた製品展開が可能になります。さまざまな調理法や加工食品への応用が期待されます。
• - 安定供給体制の確立：従来の制約に縛られず、米こうじから直接機能性成分を引き出せるため、効率的な生産が実現します。

この研究成果は、国内外の多様な食文化にも広く応えられる新しい調味料や食品素材の開発につながるでしょう。

学会での発表

本研究の詳細は、2026年9月1日に同志社女子大学で開催される「日本調理科学会2026年度大会」にて発表される予定です。興味深い調査結果が発表されることで、食品業界において新たな潮流を生み出すことが期待されています。

発表詳細は以下の通りです：

• - 日時: 2026年9月1日(火) 11:15~11:45
• - 演題: 加熱熟成プロセスが米こうじに付与する「旨味アップ」という新たな調理機能の発見
• - 発表者: 山本英作、千葉智

この新しい研究成果が、食文化に新たな変革をもたらす日が待ち遠しいですね。

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