唯一無二の発酵体験「百薬 by 徳山鮓」銀座に誕生

銀座に誕生する新しい発酵文化の拠点

2024年11月8日、東京・銀座に位置する複合施設「THE HUNDRED（ロンジェビティハウス）」の最上階に、発酵料理を提供する「百薬 by 徳山鮓」がオープンします。この施設は、最新の再生医療と古来の伝統医学、そして日本の食文化を融合させた、世界一の長寿クリニックを目指すラグジュアリーな空間です。日本が誇る発酵食の魅力を世界に伝える拠点として期待されています。

「百薬」の名前は、日本の伝説に由来する「百薬の長」から名付けられました。この名称には、百年を健康に生きることを目指す「THE HUNDRED」の理念が込められています。ここで提供されるのは、体に優しい日本の発酵料理。食材の栄養を最大限に引き出す技法を用い、見た目にも美しい料理が特徴です。

日本の伝統食文化、発酵料理の魅力

日本の料理はその美しさと健康に良いとされる点から、世界中で人気を博しています。特に注目を集めているのが発酵食です。日本の伝統的な発酵食には、多くの種類がありますが、中でも「ふなずし」は古くから親しまれてきたもの。滋賀県の郷土料理であり、強いクセがあるものの、最近では「徳山鮓」がこれを革新し、洗練された味わいを提供しています。

「徳山鮓」は、琵琶湖の北側に位置し、アクセスの難しさにもかかわらず、多くの美食家たちが訪れています。地元の食材をふんだんに使い、特にジビエや季節の天然食材を生かした料理は、一流シェフたちにも高く評価されています。

料理長とそのキャリア

「百薬 by 徳山鮓」を監修する料理長は、徳山浩明氏。滋賀県出身で、京都の「河繁」で腕を磨いた後、滋賀の旅館で料理長を務めた実績を持っています。そして、彼のもとで料理の道を歩んでいるのが、今回の料理長に就任した佐藤均氏です。福島県で育った佐藤氏は、自然の中で得た食材を使いこなし、自身の食材ハンターとしての活動を通じて、多くの生産者との絆を深めてきました。

発酵の魅力に目覚めた彼は、「百薬」で食材を吟味しながら、健康的で美味しい日本の発酵料理を作り出す挑戦を続けていきます。

店内の設計と料理の特長

「百薬 by 徳山鮓」の店内は、和のテイストを基にした落ち着いた雰囲気が漂っており、プライベート性を重視した個室や、料理を楽しめるカウンターが設けられています。熟鮓や季節のジビエを中心に、食材本来の味を引き出す料理が楽しめます。また、料理に合った日本酒やワイン、そしてお茶の提供も行い、全体で特別な食体験を演出します。

SALT GROUPについて

この新しい発酵体験を創造したのは、ソルト・グループ株式会社です。「塩のひと振りで、世界を変える」という理念のもと、飲食業界をはじめとし、さまざまな分野で新しい体験を提案し続けています。彼らの取り組みは、日本の文化を大切にしつつ、国際的なレベルでの交流を図っています。

「百薬 by 徳山鮓」は、そんな革新的な施設の中で、日本の誇る発酵食文化を新たな形で発信していく場所となるでしょう。ぜひ訪れて、その深い味わいを堪能してみてください。