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日本酒の香気成分を科学で解明

最近、津南醸造株式会社がボールウェーブ株式会社と共同で、最先端のセンサー技術を用いた日本酒の香気成分分析を行いました。これにより、日本酒の製造過程でどのように香気成分が変化するのかを科学的に捉え、その結果を品質管理や製品評価に活かすことが期待されています。

最新技術「Sylph」の導入

今回の分析には、ボールウェーブが開発した高感度センサー『Sylph』が活用されました。このセンサーは、表面弾性波（SAW）技術を基盤としており、揮発成分の微量変化を高精度で測定することが可能です。先に行われた実験では、もろみの発酵段階ごとに、郷シリーズの「GO GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」や「GO LUNAR」などに含まれる香気成分（酢酸エチル、エタノール、酢酸イソアミルなど）を測定し、その動態を定量的に捉えることに成功しました。

このように、最新の技術を導入することで日本酒の風味や香りを科学的に解析することが可能となり、商品の特性を明確にすることができました。結果的に、一貫した品質管理が実現し、消費者へより高品質な日本酒を提供する道が開かれます。

未来の制作プロセスとAIの役割

津南醸造は、これまでにも生成AIを駆使した「スマート醸造」の取り組みを進めてきました。このプロジェクトは、日本酒製造現場でのAI技術の応用に焦点を当てており、日本酒の香りや味わいの設計における更なる革新の可能性を追求しています。今回の分析データを基に、人間の感性とAI技術の相関を解析し、さらなる高みへと進むことが目指されています。

その結果、日本酒の品質管理がさらに向上し、新たな香味設計への道が開かれることが期待されます。津南醸造は、先端技術と伝統的な酒造技術の融合を進め、日本酒のさらなる進化に挑戦し続けます。

津南醸造とボールウェーブの連携の意義

この実験では津南醸造の分析室にて、ボールウェーブ社の研究者たちが直接関わり、最新技術の導入とともに日本酒の品質向上に寄与しています。また、ボールウェーブの代表取締役社長と津南醸造の鈴木代表も参加し、今後の展望を語りました。

会社紹介: ボールウェーブと津南醸造

ボールウェーブは仙台を拠点とする企業で、最先端のセンサー技術を展開しています。一方、津南醸造は新潟県津南町に位置し、厳選された地元食材を用いた日本酒の製造に従事しています。両社の共同プロジェクトは、地域の特性を活かした新たな価値創造を目指す上で、大きな意義を持っています。

今後も両社の連携がどのように進展し、日本酒の進化に寄与するか、注目が集まります。

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