持続可能な未来へ！麹を使った新たな代替肉「麹肉」試食会の成功

環境配慮の未来食「麹肉」のお披露目

2025年6月22日、東京都の自然食レストラン「元氣亭」にて、茨城県つくば市の株式会社麹ラボが開発した代替肉「麹肉」の試食会が行われました。この試食会は、昨年実施されたクラウドファンディングのサポーターを招いたもので、麹菌を利用した新しい代替肉がどんなものか、実際に体験する貴重な機会が提供されました。

麹肉が必要な理由

日本国内でも代替肉の需要が増加している中、畜肉生産による環境負荷が大きな課題とされています。持続可能な社会を実現するには、より多くの人々が代替肉を日常生活に取り入れる必要があります。そこで、麹ラボは日本の伝統的な発酵微生物である麹菌に着目し、その持つ特性を活用することにしました。

麹菌はその増殖が早く、環境負荷を抑えつつ効率的に菌体を生産することが可能です。さらに、栄養価も高く、たんぱく質を豊富に含んでいます。このため、麹菌を用いた代替肉「麹肉」の開発は非常に意義深いものとなっています。

試作開発の経緯

麹ラボの代表、萩原大祐氏は筑波大学の准教授だった2021年から代替肉の研究に取り組んできました。研究の中で、酒粕などの食品副産物を麹菌の栄養源に利用し、資源循環型の生産方法を模索してきました。2022年からは株式会社玄米酵素との連携を進め、麹菌を使った料理の実現を目指していきました。

この協力によって、実際にレストランで提供できるレベルのメニュー開発が進められました。

クラウドファンディングを通じた試食会

2024年9月、学術系クラウドファンディングプラットフォーム「academist」を通じて活動資金が得られることとなり、翌12月には麹ラボが設立されました。クラウドファンディングのリターンの一環として設けられた試食会が今回の催しです。参加者は、麹菌を利用した料理を初めて味わう貴重な機会を得て、熱心にその味を評価しました。

試食会では、以下の4つの料理が提供されました。

- 二種類のハンバーグ（酒粕と焼酎粕を基にした麹菌の菌体を使用）
- 青椒肉絲
- バーニャカウダーソース
- シーチキン風大根サラダ

特に、ハンバーグは肉の食感を保ちながら、麹菌の特性を生かした精巧なレシピに仕上げられました。

高評価を得たメニュー

試食会の結果、参加者からは全てのメニューが高評価を得る結果となり、さらなる開発への期待が寄せられました。参加者は、特に青椒肉絲の美味しさを称賛し、ハンバーグの味わいの違いに驚きの声を上げていました。皆さんが口を揃えて言ったのは「期待以上に美味しかった」という感想です。これまでの代替肉の印象を覆すような、期待を超える食体験が提供されました。

参加者たちは、麹菌の自然な風味を楽しみながら、新たな食文化の可能性を感じることができたようです。これからの「麹肉」の展開に対して、大きな期待が寄せられています。