箱根の旅館が提案する新しい食文化「ヴィーガン懐石」

箱根の旅館が挑む「ヴィーガン懐石」

近年、訪日旅行者の増加に伴い、食文化の多様化が進んでいます。そしてそのトレンドに乗る形で、箱根にある旅館「金乃竹」が新しい挑戦を始めました。この旅館は、2025年から動物性食材を使用しない独自の「ヴィーガン懐石料理」を提供することになりました。この取り組みは、単なる制限食に留まらず、すべての人が日本の食文化を体験できる美しい環境を整えることを目指しています。

インバウンド客のニーズに応える

金乃竹は、神奈川県箱根に位置し、5つの旅館と3つの飲食店を運営しています。宿泊客の約60%がインバウンドの旅行者となり、彼らの中には宗教や健康、環境への配慮から動物性食材を避ける人々が増えています。これに応じて、金乃竹は「特別扱いではなく、文化の深い体験」を提供することが重要であると考えました。しかし、日本料理では一般的に魚介系の出汁が利用されるため、ヴィーガンの方々には見えない壁がありました。このため、動物性食材を使わず、同じテーブルで文化を味わう体験を提供する環境が求められました。

和食の魅力をどう表現するか

金乃竹が直面した大きな挑戦の一つは、和食に欠かせない鰹出汁が使用できないことでした。通常、現場では後からの個別対応が多く、これまで使用していた動物性の出汁が多くの料理に含まれていました。そのため、ヴィーガンに適した料理を作るには、すべてを一から再構築する必要がありました。さらに、その過程で和食本来の味わいをどのように維持するかという技術的課題にも取り組まなければなりませんでした。

植物性食材の新たな使い方

試行錯誤の末、金乃竹は和食料理の構造を見直すという革新的なアプローチを取りました。目指したのは、鰹節の再現ではなく、100%植物性の出汁を基礎に構築することです。味噌や麹など日本独自の発酵調味料を改めて研究し、干し椎茸や昆布、乾燥野菜、さらには野菜の端材から出汁を抽出ゆえ、その結果として新たな和食のアクセントが生まれました。これにより、動物性食材に頼らずとも、新たな奥行きのある味わいが実現しました。

食材本来の存在価値を 인정

金乃竹の「ヴィーガン懐石」は代替品ではなく、新しい食体験です。動物性食材から離れることで、むしろ食材本来の味が引き立つという新たな発見があったのです。加えて、この料理は低カロリーで身体への負担も少なく、最近の健康志向にもぴったりです。加えて、野菜の端材を使った料理法がフードロス削減にも繋がり、持続可能性を意識した料理が実現されています。

利用者からの高評価

この「ヴィーガン懐石」を体験したお客様からは、喜びの声が続々と寄せられています。「美しい見た目と最高の味に大満足でした。」また、グループの中の2名のために特別に用意していただき、本当に助かりましたという声もありました。

未来へのプラン

この取り組みを一時的な対応にとどまらせず、金乃竹は今後も多様性を大切にした食文化を提供し続けます。食に対するアプローチは国籍や文化の違いを超えて、すべての人々が共に食文化を楽しむ環境を築くことが重要であると考えています。また、環境負荷の軽減にも貢献し、日本文化の価値を保持しながら持続可能な社会の実現を目指しています。

環境への取り組み

金乃竹は入居者に竹製の歯ブラシやヘアブラシを提供するほか、スパではナチュラル素材を使用し、フードロス削減に向けた調理法も取り入れています。こうした取り組みを通じて、日本文化の精神を滞在中に伝え、持続可能な未来を共に描いていくつもりです。反響を呼ぶ新しい食のスタイルに、多くのお客様が引き寄せられることを願っています。