食材高騰で飲食店の価格改定に迫る圧力 - 現状と対策を探る

食材高騰の影響と飲食店の現状

2026年の現在、飲食業界は物価高と人件費の上昇という二重の逆風に襲われています。株式会社インフォマートが行った調査によると、食材高騰に直面している飲食店の4割以上がメニューの値上げに踏み切れず、自社でコストの痛みを吸収している実態が明らかになりました。調査対象はメニュー価格の改定権を持つ309名の飲食業従事者です。

デジタル化の進展と課題

調査では、食材の受発注管理に関するデジタルツールの浸透率が25.6%程度と低いことが判明しています。特にデジタル化していない飲食店の43.5%が理論原価と実原価の乖離を正確に把握できず、結果的に不正確な価格設定に繋がっています。これは「どんぶり勘定」の懸念を生む要因となっており、原価管理の精度向上にはデジタル化が不可欠であることを示唆しています。

食材高騰と値上げの難しさ

食材高騰に関しては、82.8%の店舗が「仕入れ価格が上昇している」と回答していますが、実際にメニューの値上げを行ったのは55.9%に留まっています。価格改定の理由としては、主要食材の単価変動や仕入れ先からの値上げ通知が多く挙げられていますが、経営者の感覚での判断も少なからず存在しており、データに基づかない決定がなされていることが懸念されます。

価格改定以外の対策

調査では、メニューの価格改定以外の対策として、「仕入れ先の見直し」が最も多く採用されていることもわかりました。これに次ぐ「安価な代替食材への切り替え」や「ポーションの縮小」などは、直接的なコスト削減を試みる動きの表れと言えるでしょう。いずれの対策も、消費者にとっては価値を見出しにくい側面を持ち、長期的な集客力に影響を与えかねません。

食料システム法と客観的根拠

2026年4月施行の食料システム法が求める、公正な価格形成に向けた協議に対しても、十分な準備がなされているとは言えません。客観的なデータをもとに価格交渉ができている飲食店は全体の28.8%に留まっています。これは、飲食店が新たな法律に対応するための体制を整える時間が十分でないことを示しています。

結論

今後、飲食業界は高騰する食材の影響を真摯に受け止め、デジタル化を進めることで原価管理の精度を高め、客観的根拠を持つ価格交渉ができる体制を構築することが求められます。デジタルツールにより原価の可視化が進むことで、飲食店は持続可能な成長を実現できる可能性が高まります。サプライチェーンの最下流に位置する飲食業が利益を確保するためには、デジタル化の推進が不可欠と言えるでしょう。