麻布十番に誕生した熟成寿司店が3年でリニューアルに向かう理由

麻布十番の鮨楽座八の樹が迎える新たな挑戦

東京の麻布十番は寿司店がひしめく激戦区。その中で、2023年にオープンした鮨カウンター「鮨楽座八の樹」が、数年の間に再びリニューアルを企図しています。現在の店名は2026年5月10日をもって「麻布十番鮨やのき」に変更され、新たなスタートを切る予定です。ここでは、同店の成り立ちと、目指す新たな形についてご紹介します。

1. イマジネーション溢れる和食職人の想い

大将の伊藤健太氏は、和食職人として20年以上の経験を持つベテランです。寿司、焼き鳥、そば、割烹など多岐にわたる料理技術を磨く中で、普通の江戸前寿司にとらわれず、独自の寿司コースを創る決意を固めました。開業当初は、プレーンな印象を持たれていたと振り返る伊藤氏ですが、２年目からは口コミやリピート客の増加に繋がる変化が見えてきました。

2. 質の良い食材へのこだわり

鮨楽座八の樹は、特に食材の選び方に徹底したこだわりを持っています。マグロは豊洲市場の名仲卸「樋長」から仕入れ、信頼関係のもとによってその質を保持しています。飛び込み取引は受け付けず、厳選された業者からのみ選ばれるマグロは、店舗内の専用冷蔵庫で熟成させられます。

ウニは北海道根室から、かねせ瀬戸商店から直送されており、一般流通ではできないほどの新鮮さで提供されます。こうした食材の新鮮さに加え、熟成技法によって一層の旨味が引き出されています。

3. 熟成技術に対する情熱

鮨楽座では、特に「津本式究極の血抜き」及び「氷温熟成」といった最新の技術を取り入れています。これにより、臭みのない旨みを最大限に活かす手法が実践されています。また使用されるシャリは、特別に熟成された伊勢神宮奉納米「結びの神」です。こうしたこだわりは、料理の奥深さを一層感じさせ、多くのファンを虜にしています。

4. 日本酒は自分たちの目利きで選ぶ

鮨楽座では、日本酒のメニュー表がないのも特徴です。大将たちは自ら酒屋に足を運び、直接彼らの「飲みたい」日本酒を選んでいます。これにより、常に新しい魅力を持った日本酒が提供され、訪れるたびに新鮮な体験を与えています。

5. リピーターに支えられて

開業から約3年が経ち、リピーターは約4割、紹介客も同じく4割を占めています。この数字はまさに、質の高さと持続可能な関係に支えられています。特にインバウンドの顧客も多く、海外からの訪問客からも再度訪れる理由として挙げられるようになりました。

6. 店名変更と今後の展望

3年後のリニューアルについて伊藤氏は、店名を「麻布十番鮨やのき」に変更することで、これまでの反省を踏まえた新たな挑戦への期待が込められていると語りました。リニューアルに向けては、Makuakeを通じた支援も期待しており、早割や貸切プランなどで新しい店舗をいち早く体験できるサービスを提供する準備も進めています。