カタクチイワシとマイワシの新製法で煮干し安定供給を実現

煮干しの安定供給を目指した新技術

原材料の変動と課題

煮干しの主要原料であるカタクチイワシとマイワシは、環境の変化や漁業の影響を受けて、その資源量が周期的に変動します。特に、レジームシフトと呼ばれる数十年ごとの魚種交替が大きな要因とされ、例えば海水温の上昇時にはカタクチイワシが増え、寒冷期にはマイワシが多く獲れる傾向があります。このため、煮干し市場は常に原料の供給に影響を受けています。

昨今ではカタクチイワシの資源量が減少する一方で、マイワシの資源量が増えています。この変動は、煮干し製造において大きな課題を生じさせています。

新たな製法の開発

これまで、マイワシはその高い脂質含量により、煮干しとして利用が難しいとされていました。しかし、株式会社ヒカリッチフードサイエンスは新しい製法を開発し、食品用途として認められた有機溶剤を用いて、マイワシから脂質を除去する脱脂処理を行うことに成功しました。この方法により、脂質によって風味が損なわれることなく、うま味が際立つ煮干しを効率的に製造することが可能となります。

この新製法により、原料の含油量に制限されることがなくなり、安定的に煮干しを供給できる体制が整いました。これにより、魚種交替に適応した持続可能な煮干しの供給が期待されています。