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発酵バターの新たな風味特性を研究する意義

発酵バターは、その風味とコク感から多くの料理やスイーツに利用されている。しかし、これまではジアセチルという香気成分が主に注目され、他の香気成分が持つ可能性は十分に探求されてきませんでした。そこで、雪印メグミルク株式会社は、従来の研究を越え、乳酸菌発酵によって生成されるさまざまな香気成分に焦点を当てた研究を行いました。

研究の背景

本研究は、2025年の日本酪農科学会の「酪農科学シンポジウム2026」において発表されました。ここでは、発酵バターの特性をより深く理解するために、乳酸菌スターターや培養条件によるバターの風味に与える影響を検証しました。研究の過程で、従来のジアセチルに加え、重視されていなかった脂肪酸類やラクトン類といった香気成分が、発酵バターの風味を高めることが判明しました。

研究方法

雪印メグミルクでは、発酵させたミルクを練り込むことで、より濃厚な発酵バターを製造しました。特に、バターミルク粉を用いた乳酸菌培養と香気成分の分析をSPE-GC/MS手法で行い、官能評価も加えることで、バターの風味特性の向上に成功しました。結果として、特定の乳酸菌スターターを使用することで、発酵バターのコク感が強く感じられることが明らかになりました。

香気成分分析の成果

実験では、培地におけるバターミルク粉の濃度を16%以上に設定すると、香気成分がさらに豊かになり、発酵バターの特有の豊かさとコク感を増すことが分かりました。官能評価では、従来の市販発酵バターと比較しても、濃厚さやコク、そして後味が良好であるとの結果が得られ、まさに新たな地平を切り開く可能性が示唆されました。

今後の展望

この研究成果により、発酵バターの新たな風味価値が創出され、高付加価値商品としての開発にも繋がることが期待されます。雪印メグミルクは、今後もこの知見を活用し、風味特性のさらなる向上を目指すと共に、消費者にとっても満足度の高い製品を提供していく方向です。学会では、発表者である松橋 崇行氏がこの研究内容を詳しく解説し、多くの参加者からの注目を集めました。発酵バターの新たな時代が幕を開ける中、今後の動向に期待が高まります。

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