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名古屋の新たな蕎麦屋「古式蕎麦玄水」

名古屋市中区錦に、新たにオープンした「古式蕎麦玄水」。この店は、40年以上の経験を持つ蕎麦職人が伝える本来の蕎麦の味を追求しています。店名の「玄水」には、蕎麦の原料である玄蕎麦と、蕎麦の風味を引き立てる水の大切さが込められています。

古式蕎麦玄水は病を克服し、再び蕎麦を打つことを決意した職人によって開かれました。彼は病気を乗り越え、長年の経験に裏打ちされた確かな技術で、在来種の蕎麦を使用しています。近年、多くの蕎麦店が品種改良された蕎麦を使用する中、玄水では戦前から伝わる在来種に焦点を当てています。これにより、蕎麦本来の甘味や香り、食感を存分に楽しむことができるのです。

在来種へのこだわり

「在来種」の蕎麦が持つ特長は、何と言ってもその風味です。多くの農家が品種改良された蕎麦を選ぶ理由は、収穫量の多さやコストの安さ、そして災害に対する強さです。しかし、古式蕎麦玄水の大将は、蕎麦の本当の美味しさを味わってもらいたいという強い思いから、在来種に注目しています。彼の口からは、「昔の蕎麦は本当に美味しかった」との言葉が発せられ、食べ手にその魅力の再発見を促します。

蕎麦と水の関係

大将が特に力を入れているのは「水」に関するポイントです。蕎麦の打ち方には、水の硬度が非常に重要な役割を果たします。湿度や蕎麦の種類によって水を使い分けることで、最適な状態で蕎麦が打たれます。これにより、食べる人にとって最高の楽しみを提供すると同時に、蕎麦本来の特性を最大限引き出しています。

一品料理と酒の選び方

古式蕎麦玄水では、蕎麦の他にも一品料理やお酒のセレクションが充実しています。大将は、余分な調味料を使わず、蕎麦の味わいを引き立てる料理を提供することに重点を置いています。また、旬の食材を使った天ぷらは、柳橋市場から厳選した新鮮なものを用いており、軽やかな食感に仕上げられています。このように、全ての料理には手抜きがなく、蕎麦と飲み物との組み合わせを楽しめるよう配慮されています。

さらに、大将が選ぶ日本酒も注目のポイントです。「蕎麦前」という言葉は、日本酒を指す言葉ですが、小皿料理とともに蕎麦を楽しむことが本来の楽しみ方なのです。季節に応じて最適な日本酒を厳選し、豊富な品揃えを誇ります。

蕎麦への情熱

大将は、冷静な中にも熱い情熱を持っています。「今でも蕎麦を打つことが好きで、夢中になっています」と語る彼。「私は日本料理を最初に学び、その中で蕎麦に魅了されていった」というその言葉には、蕎麦への永続的な愛と情熱が込められています。独学での研究・実践を重ねてきた今だからこそ、彼の蕎麦には誰よりも深い愛着が宿っているのでしょう。

まとめ

「古式蕎麦玄水」では、蕎麦を純粋に楽しんでいただくために余計なものを取り除き、「本物の蕎麦」とは何かを問い直す体験ができます。リサーチを重ねており、常に技術を磨いている大将のこだわりを感じながら、蕎麦本来の魅力を存分に楽しんでみてください。名古屋の栄・錦で、特別な蕎麦のひとときを楽しむことができるでしょう。

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