日本料理の新境地を開く渋谷のポップアップレストラン「捨我」

渋谷の新しい日本料理店「捨我」

2026年の春、東京・渋谷で話題のポップアップレストラン「捨我（しゃが）」がオープンします。この日本料理店は、従来の調理法や味の枠を超え、素材そのものの個性や味わいに焦点を当てることを旨としています。オープンは5月15日から、期間限定の3ヶ月となります。

「捨我」の理念

「捨我」では、料理を通して人々が一つの空間で調和することを重視しています。これは、上質な素材が持つ風味や、季節の移ろいを最大限に活かす料理を目指しているからです。日本の食文化は長い歴史の中で育まれたもので、確立された技術や精神が深く根付いています。そんな中、伝統を守りつつも新たな解釈を加えて進化させることを、同店の使命として掲げています。

シェフのこだわり

同店の料理は、ミシュラン3つ星の名店「日本料理かんだ」での修行を経たシェフが手掛けます。出汁のベースには、旨味豊かな昆布や鰹を使用し、炭火の香りで余分な味が滲み出ないよう配慮されています。それにより、一皿ごとに素材の本当の姿が引き立てられ、深い余韻を楽しむことができます。

「滋味にあふれた体験を通じて、日本料理の魅力を再発見してほしい。」というシェフの想いが込められた料理は、口にする度に変化する味わいの深さで、訪れる人々を魅了することでしょう。

料理の具体例

「季節の腕もの」の一例として提供されるのは、椎茸のすり流しです。この料理は素材の持つ甘みや香り、うま味などを見極めて調理されます。シンプルながらも、食材の持つ魅力を最大限に引き出す手法が光ります。また、魚のアラや野菜くずを無駄にせず、全ての部分を使い切ることも重要な理念です。

地元の食材と季節感

皿の上には、山菜と熊肉が盛り付けられ、一つの山を形成します。また、瀬戸内の魚介類には淡路島の新鮮な野菜が合わさり、海と島が一体化した風味を感じさせます。このように、地元の素材にこだわり、つながりを持たせた料理が特徴です。

「捨我」の根底には、既成概念を捨て去り、素材そのものを活かすことが求められています。新しい日本料理のアプローチは、ダシや香りにとらわれず、更なる表現を追求しています。