雪印メグミルク、マーガリンの香り成分に関する新たな研究成果を発表

雪印メグミルク株式会社（本社：東京都新宿区、社長：佐藤雅俊）は、マーガリン類における香り成分の放出に関する新しい研究成果を発表しました。この研究は、同社が行った水滴が油相に分散している乳化形態（W/O乳化物）の油水界面の構造が、香り成分の放出にどのように影響を与えるかを探るものでした。これらの成果は、学術雑誌「Journal of Food Composition and Analysis」に掲載され、さらに「2025 AOCS Annual Meeting & Expo」においても発表される予定です。

研究の背景

マーガリン製品の開発においては、バターの風味に近づけるための努力が続けられています。以前の研究では、マヨネーズやドレッシングなどのO/W乳化物に関しては、油水界面の構造と香り成分の放出に関する知見が得られてきましたが、W/O乳化物に関しては十分な研究が行われていませんでした。特に、低脂肪マーガリンは高脂肪タイプに比べて、香り成分の放出が鈍く、バターのような風味を再現することが難しいとされています。そのため、雪印メグミルクは、バター風味を強化した低脂肪マーガリンの開発を目指し、新たな香り成分の放出メカニズムの研究に乗り出しました。

研究成果

この研究では、2種類のW/O乳化物を対象に香り成分の分析を行いました。具体的には、SPME-GC/MS（固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー/質量分析法）を用いて、香り成分の放出を評価しました。その結果、30℃の条件下において、ラメラ構造を持つ乳化物（USMG）と、ラメラ構造がない乳化物（UMG）を比較したところ、ラメラ構造ありの場合の脂肪酸の放出量が顕著に減少することが分かりました。これは、X線回折測定により観察された、ラメラ構造が脂肪酸のガス相への放出を抑制していることが関与していると考えられます。

今後の展望

得られた知見は、バター風味を強化した低脂肪マーガリンの開発に大いに寄与することが期待されています。雪印メグミルクは、今後も乳（ミルク）の価値を創造し、植物性食資源の有効活用に向けた取り組みを進めていくことで、人々と自然が共に健康的な食の未来を育む商品を提供していく考えです。

詳細な研究結果に関心がある方は、論文が掲載された「Journal of Food Composition and Analysis」をご覧ください。

参考情報

- 論文タイトル: Elucidation of the Effect of Monoglycerides on Aroma Release at the Low-Fat Spread Interface
- 著者: Shiori Tsukagoshi, Ai Suzuki-Iwashima, Leo Tanaka
- DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107936

この研究は、マーガリンの香りや風味の改善に期待を寄せる多くの消費者にとって、非常に興味深い内容と言えるでしょう。