滋賀の伝統を守る新たな試み「Yoshio Fermented Foods」の魅力

「Yoshio Fermented Foods」が目指す新しい食文化の創造

滋賀県近江八幡市に本社を構える株式会社奥村佃煮は、琵琶湖の未利用魚を活用する「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトを立ち上げました。このプロジェクトでは、古くから受け継がれてきた日本の伝統的な食文化を新しい形で現代に甦らせ、琵琶湖の豊かな食材によって地域の発展へとつなげることを目指しています。

背景と目的

琵琶湖は、日本国内でも有数の古代湖であり、独特の生態系を育んでいます。しかし、この美しい湖の水産業は、近年、漁業従事者の高齢化や漁獲量の減少といった問題に直面しています。これまで漁師たちが漁獲してきた魚の多くが廃棄されている現状に、奥村吉男専務取締役は強い危機感を抱いていました。

彼は言います。「廃棄されている魚を美味しい商品に変え、漁師たちの収入を支え、新しい需要を生み出すことで、未来の食文化をつなげていく使命があると考えました。」

新商品の詳細

「Yoshio Fermented Foods」からは、第一弾商品として鮒寿し×チーズの新商品が登場しました。具体的には、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」と「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」の2商品です。これらの新商品は、滋賀県の伝統的な発酵食品である鮒寿しの良さを引き出しつつ、地元のチーズとコラボレーションすることにより、まったく新しい味わいを提供します。

鮒寿しは、もともと滋賀県の無形民俗文化財に指定される伝統的な発酵食品で、特にニゴロブナのメスが好まれるためオスのニゴロブナは廃棄されることが多くありました。新商品の製造にあたっては、これらの食材の特性や技術的な課題を克服するため、奥村専務は多くの試行錯誤を重ねました。

伝統との融合

新商品は、オスのニゴロブナの内部に、地元古株牧場の乳牛から作り上げた「つやこフロマージュ」と「モッツアレラ」を詰め込む形で約1年間熟成させました。このプロセスにより、鮒寿しの独自の発酵臭とチーズの風味が見事に融合し、今までにない新たな美味しさが生まれました。

「約1400年の歴史を持つ鮒寿しに新しい要素を詰め込んで、私たちの食文化をリアルタイムで進化させていきたい」という奥村専務の想いは、地域のこころと技術が交差するこの商品に込められています。

今後の展望

「Yoshio Fermented Foods」は、地域の食材や伝統を大切にしながら、今後も新しい取り組みを続ける予定です。お披露目会を東京・日本橋で開催し、一般の人々にもこの新しい食品文化を体験していただきます。滋賀県の豊かな食材を使った新たな商品群が次々と登場することが期待されます。

まとめ

「Yoshio Fermented Foods」は、琵琶湖の未利用資源を大切にし、伝統的な食文化を未来へと紡いでいくための新しい試みです。このプロジェクトには、地域の漁業者や農家、さらには消費者が一体となって、滋賀の魅力を再発見し、発信するチャンスが込められています。今後、その活動から目が離せません。