サンドイッチ具材に最適！ケンコーマヨネーズが「野菜やサラダの殺菌と保存性」を解説

ケンコーマヨネーズ株式会社は、6月17日に一般社団法人日本パン技術研究所にて、野菜やサラダにおける殺菌と保存性に関する講演を行いました。

講演会には、ベーカリー関係者や食品メーカーなどから38名が参加。カット野菜やパックサラダ、ロングライフサラダを例に、野菜やサラダの殺菌や保存の管理方法、さらに美味しさや見た目の観点から品質維持のポイントなどが解説されました。

野菜の殺菌と保存性

講演では、野菜の殺菌について、表面が汚れていると薬剤が浸透せず十分な効果が得られないため、殺菌前にしっかりと洗浄することが重要であると説明されました。

また、サラダでよく使われるレタスについて、過去に行った比較実験を紹介。一口大にカットしたレタスを5℃と10℃の温度で保存したところ、10℃では切り口に褐変が生じました。このことから、サラダ野菜の品質維持には低温管理が欠かせないことが示されました。

ロングライフサラダの殺菌と保存性

ロングライフサラダの保存性については、ポテトサラダを用いた過去の研究結果が紹介されました。ロングライフのポテトサラダにきゅうりを加え、冷蔵下で菌数の推移を7日間計測した結果、マヨネーズの配合量が多いものほど細菌の増殖が抑制されました。

このことから、マヨネーズの配合量が多いロングライフサラダは、他の食材を混ぜるなどのアレンジを加えても衛生的に使用できることがわかりました。ケンコーマヨネーズ製のロングライフサラダは、原料処理から包装資材まで、素材を活かしながら製造されており、美味しいメニュー作りに貢献できると紹介されました。