老舗ホスピタリティ企業が超高速凍結機で新たな挑戦を開始

老舗ホスピタリティ企業の革新

呉竹荘グループは、1948年の創業以来、ホテル、レストラン、ブライダルと多様なホスピタリティ事業を展開してきました。彼らは「関わる全ての人々のライフスタイルを豊かにし、幸せに貢献し続ける」という使命を掲げ、恩恵と平和な社会の実現に取り組んでいます。

最近では、コロナ禍による旅行需要の変化を受け、2022年に元宴会場を改装したセントラルキッチンを新設しました。ここに導入されたのが、超高速凍結機「ZER0-03」で、これによって調理の効率化と品質の維持を実現しています。

KTSアソシエーションの導入事例

KTSアソシエーションは、呉竹荘グループの一員として、宿泊施設向けの大量調理と供給を担当している企業です。同社の日本料理料理長、淺田恵一氏に、凍結機導入の経緯やその後の展望を伺いました。

「私たちが大量調理に本格的に取り組み始めたきっかけは、コロナ禍でした。ホテルの客不足による厳しい状況を受け、新たな戦略が必要だと感じました」と淺田氏は述べています。

実際、セントラルキッチンの立ち上げに合わせて導入された「ZER0-03」は、短時間で食材を凍結し、鮮度や食感を維持することに特化した機器です。彼らは、サンプル試食を通じてその効能を確かめ、凍結のプロセスを確立しました。

効率化と品質維持の両立

「超高速凍結機を導入した最大の利点は、調理効率と品質の向上です。特に、魚介類や青物野菜の色や食感がより良い状態で保たれます」と淺田氏は言います。

冷凍保存には従来の冷凍庫では1〜2日かかっていたのが、今ではわずか30分で済むため、業務フローの見直しも行われ、午前中の調理後に午後に凍結する流れが確立されました。おかげで、当初の目標であった月間3000〜4000パックの生産は快調に達成され、現在は6000パックも製造可能になっています。

この方式では、冷凍した製品を各ホテルに供給することで、「呉竹荘の味」を守り続けられるのです。

超高速凍結機による新たな挑戦

導入当初、淺田氏は機械の扱いやメンテナンスに関しての課題感を抱えていましたが、実際に使用する中でパートスタッフにも使いやすく工夫を施しました。「特に、切り干し大根やミートボールのトマト煮などは好評で、旬の食材の確保にも貢献しています」と語ります。

その結果、浜松市の特産「甘々娘」を使ったメニューも、大変好評でした。これは、旬の時期に仕入れたものを瞬間冷凍して提供することで、季節感を大切にした食材を利用したものです。