カマンベールチーズの味の変化を可視化する革命的研究成果

世界初のカマンベールチーズの味の可視化

1. 研究の背景

カマンベールチーズはその特有の風味から多くの人に親しまれるナチュラルチーズです。製造には伝統的な製法とスタビライズ製法の2つの方法があり、これにより異なった組織や風味を持つチーズが生み出されます。これまで、両製法によるカマンベールチーズの組織の違いに関する研究は行われてきましたが、風味の形成メカニズムについてはあまり解明されていませんでした。そこで、この研究では、熟成過程における味成分の変化を分析し、風味形成の仕組みを評価しました。

2. 研究成果の概要

雪印メグミルク株式会社は、カマンベールチーズの熟成中に生じる味の成分分布の変化を、質量分析イメージングという最先端の技術を使用して可視化することに成功しました。この成果は、福島大学および安田女子大学との共同研究によって実現され、2026年度の日本農芸化学会でも発表される予定です。また、この研究は2025年10月に学術雑誌「Journal of Dairy Science」に掲載される計画です。

3. 研究の詳細

本研究では、グルタミン酸と乳酸のカマンベールチーズ内での分布を可視化し、熟成による変化を観察しました。さらに、異なる製法が風味に与える影響を評価した結果、伝統製法ではスタビライズ製法に比べ、グルタミン酸を多く生成することがわかりました。これは熟成過程でうま味を強化する要因となります。

質量分析イメージングを用いた評価では、熟成が進むにつれて、グルタミン酸がチーズ表面付近で増加し、同時に乳酸は表面付近から減少することが確認されました。この変化は伝統製法において特に顕著であり、風味形成において重要な役割を果たしていることが示されました。