入間のフレンチ「ウェロニカ・ペルシカ」が新たなスタイルで再出発

地方都市で味わう進化したフレンチ『ウェロニカ・ペルシカ』の挑戦

埼玉県入間市の一角で「ウェロニカ・ペルシカ」というフレンチレストランが、2026年6月に創業18周年を迎え、全面リニューアルを果たし、客席を3テーブル・最大12席に限定し、新たな美食の旅を提供します。この店舗は、地方都市における食文化の再解釈を試み、正統派フレンチの技術と地元の風土を融合させた新たな食の概念『武蔵野ジオ・キュイジーヌ』を掲げています。

地域の記憶と風土を大切にした料理

オーナーシェフの横田哲也は、祖母の影響で育った「土着の料理人」として、地域の食材を重視し、無駄なく利用することに情熱を注いできました。大量生産・大量廃棄のフードシステムに向き合い、半径30km圏内の生産者たちと繋がり、顧客が”顔の見える関係”の中で料理を楽しむことができるようにしています。

武蔵野ジオ・キュイジーヌ

リニューアル後の料理は、地元の農作物や動物を使用した創作料理が特色です。1500万年前の地層と風土を皿の上で表現することを目指し、スイートポテトやホワイトアスパラガスを地元で栽培されている食材に置き換えています。また、シェフは「フォレジング」を行い、季節の野山から山野草を采配し、より一層フレッシュな素材感を引き立てています。

恩恵を受ける生産者たち

入間の自然環境を上手く活用し、飯能の農園「めぐるみどり」が育てた固定種の野菜や、近隣の解体処理施設から確保したジビエを使用し、地域の生産者との密接な関係が織りなす一皿は、土地本来の味わいを引き出しています。例えば、入間市で育った夢味牛は、そのまろやかな肉質と鮮度が料理の中心となり、特別な存在感を放っています。

自然との共鳴

また、シェフのこだわりとして、店舗周辺の地下水を利用し、全ての料理に地層が育んだ「秩父山水」を活用。ここから始まる食の旅の一環として、古生層に由来する水が料理の根幹を支えています。デザインされた空間で味わう料理が、全体として一体感を持つように設計されていることも注目に値します。

未来への展望

この新たな試みは終わりではなく、入間市の美食文化をさらにグローバルなフィールドへと発信する足がかりです。シェフは自身の狩猟のスキルを活かし、より多様なジビエ料理を開発していく姿勢を示しています。さらに、地域を巡るツアーイベントも計画中で、見学者に向けた土地の魅力を再発見する機会を設ける予定です。こうした挑戦を通じて、ウェロニカ・ペルシカは、地域とともに成長し続ける存在であり続けるでしょう。