盛田株式会社が第93回醤油研究発表会での成果を発表し伝統と科学を融合

盛田株式会社が醤油研究発表会での成果を報告

2025年10月16日、名古屋市に本社を置く盛田株式会社が愛知県豊橋商工会議所で開催された「第93回醤油研究発表会」に登壇しました。本発表会では、同社社員が共同で行った研究成果をもとに、マルキン天然醸造蔵木桶仕込みの醤油の香りに関わる重要な成分やその生成に寄与する微生物について講演しました。

この発表は、醤油に関連するさまざまな研究成果を業界内で発表・共有することを目的とする場であり、発酵や微生物、さらには製造技術に至るまでさまざまな視点から情報交換が行われました。1975年に設立されて以来、半世紀近くにわたり、醤油業界のさらなる発展に資する貴重な機会として捉えられています。

研究の背景とは？

近代的な醤油製造は大規模タンクでの仕込みが主流となる一方で、木桶仕込みはその伝統的な手法ゆえに適切に評価されていないという現状があります。しかし盛田株式会社では、現場の知見と分析技術の進化により、木桶仕込みが発酵や熟成、蔵付き微生物による香気の多様性をもたらすことを明示しました。この違いは、製品の品質や独自性において大きな意味を持つと考えています。

同社の醤油は香川県小豆島の気候を活かして製造されており、現在でも多くの木桶が現役で使われています。特に「百寿の蔵」では306本の木桶が稼働し、四季を通じて約1年かけて発酵・熟成が進みます。このプロセスにより生まれるまろやかな味わいと豊かな香りは、単なる風味以上の価値を提供します。

発表された内容

今回の発表は3つのテーマに分かれて行われました。

1. 天然醸造木桶蔵「百寿の蔵」で仕込んだ醤油の香りの特長
木桶仕込みで明らかになった芳醇かつ複雑な香りの成分を特定しました。大規模タンク仕込みと比較し、一部成分の比率が高まる傾向にあります。

2. 蔵付き微生物の分離と同定
蔵に定着する複数の微生物が、醤油の香りに多様性を与える重要な役割を果たしていることが示されました。

3. 天然醸造木桶醤油「蔵の馨」の開発
木桶の持つ香りが醤油の風味に与える影響についての考察が行われました。

未来への展望

盛田株式会社は、醤油の製造プロセスを科学的に分析し、伝統的な木桶仕込みの技術を次世代に引き継ぐための努力を続けています。今後も「木桶仕込み醤油」が持つ意味や価値を明確にし、業界全体の底上げに寄与することを目指します。

盛田株式会社のご紹介

創業は寛文5年（1665年）に遡り、伝統的な発酵技術を駆使した製品をはじめ、多岐にわたる食品事業を展開しています。日本の醤油文化を支える一翼を担い、今後もその地位を守り続けていきます。

【本社所在地】愛知県名古屋市中区栄一丁目7番34号
【代表取締役社長】檜垣周作
【URL】盛田株式会社公式サイト

会社情報