金沢発の発酵スイーツ革命！糀発酵スフレチーズケーキの挑戦

コンコント菓子店の新たな挑戦

金沢市にあるコンコント菓子店が、余剰脱脂粉乳を活用した新しいスイーツの開発に取り組んでいます。発酵送料に特化したこの菓子店は、特許出願中の「KOKUMIミルクペースト」を活用した「Oishii糀スフレチーズケーキ」を群衆発信プラットフォーム「Makuake」で披露し、すでに目標金額を達成しています。

あらたな発酵技術「KOKUMIミルクペースト」

このスフレチーズケーキの最大の特徴は、全体の約3％に使用されている独自の発酵素材「KOKUMIミルクペースト」です。このペーストは原材料の味を引き立て、自然なコク味をプラスすることを目的としています。官能評価では参加者の約70％が「KOKUMI入りが美味しい」と評価し、その新しい魅力を感じ取っています。

脱脂粉乳問題への取り組み

日本の酪農業界は、需給バランスの変化により余剰脱脂粉乳が常に問題視されています。年間にすると約8万トンの脱脂粉乳が在庫として滞留し、これは単なる需給バランスではなく、長年にわたる構造的な問題です。コンコント菓子店は、これを「ただ消費する」のではなく、価値ある美味しさに変換するために「KOKUMIミルクペースト」を開発しました。

長野への拠点移転と未来への展望

2026年1月末には金沢での営業を終了し、長野へ拠点を移します。長野は発酵食文化が根付いた地域らしく、コンコント菓子店はここで新たな挑戦を行うことになります。特に、地域支援やスタートアップを支援する環境が整っているため、長野での活動が期待されています。今回のプロジェクトでも多くの支援を受けており、今後は生産者や研究機関との連携を進めていく方針です。