革新的な麹菌研究がもたらす新たな甘味料製造技術の可能性

新たな甘味料の製造に向けた研究成果

日本の発酵文化を支える麹菌に関する重要な研究成果が発表されました。この研究は、株式会社オリゼと金沢工業大学の共同プロジェクトとして進められ、令和7年度日本醸造学会大会にて、2025年10月に発表される予定です。研究の核心は、実用株としての麹菌（Aspergillus oryzae）が持つアミラーゼ（酵素）の活性と遺伝子解析に焦点を当てています。

研究の背景

米麹に使われる麹菌は日本酒や味噌、醤油、甘酒などの発酵食品に欠かせない重要な微生物です。特に、甘酒や発酵甘味料の製造では、液化・糖化酵素の種類とその活性が甘味生成に直結します。このため、菌株の選定が非常に重要とされています。本研究では、複数の麹菌株のアミラーゼ活性を比較し連続的な遺伝子解析を実施しました。

研究方法と結果

研究に用いたのは、実用麹菌8株と、標準株であるA. oryzae RIB40。アミラーゼ活性の測定には、キッコーマン社製の活性測定キットを使用し、米麹の抽出液からアミラーゼ活性を定量的に解析しました。遺伝子解析では、各株からゲノムDNAを抽出し、qPCRを用いてrDNAやαアミラーゼのコピー数を測定しました。

結果として、8つの実用株の間でα-アミラーゼ活性に顕著な違いが見られ、一部の株は2倍以上の高活性を示しました。また、遺伝的解析においても、実用株が試験用株と異なる系統群に属する可能性があることが示唆されています。特にRIB40株は既にゲノム情報が知られており、ここでの解析によって、3つのα-amylase遺伝子（amyA, amyB, amyC）が確定しています。

研究の意義と今後の展望

この研究により、麹菌の実用株間でのアミラーゼ活性の差異やその遺伝的要因が明らかとなり、今後の研究ではこれらの遺伝的特徴を活かしながら、以下の方向で研究を進めていく予定です。

- 酵素発現の最適化に向けた麹菌の育種・改良
- 発酵プロセスの効率化
- サステナブルな甘味料生産技術の確立

発表概要

今回の研究結果は、2025年10月7日から8日に開催される「令和7年度日本醸造学会大会」で発表されます。発表は、オリゼのCTOである河原あい氏が行い、金沢工業大学の町田雅之教授や佐野元昭教授を含む研究チームと共に実施されます。

オリゼの甘味料開発について

株式会社オリゼは、米麹由来の発酵甘味料を製造する企業で、その製品は飲食業界で徐々に利用が広がっています。オリゼの甘味料は、米のアップサイクル技術を採用し、環境に優しい点でも評価されています。研究で得られた新知見は、さらなる製品開発や社会課題解決への取り組みに役立つことでしょう。

この研究は、日本の伝統的な発酵技術を基盤に、現代的な食品開発の新たな道を切り開く可能性を秘めています。