池田糖化工業が発見した発酵感を高める「ミネラクト乳酸菌」

池田糖化工業が見出した新たな乳酸菌の可能性

広島県福山市に本社を置く池田糖化工業株式会社は、最近、同社が開発した粉末製品「ミネラクト乳酸菌」の発酵感向上効果を確かめることに成功しました。この製品は黒糖やサンゴカルシウムを植物性乳酸菌で発酵させ、自社独自の方法で粉末化されたものです。その特性が、今後の発酵食品における新たな進展を示唆しています。

発酵食品の魅力

発酵食品は、古くから人々に愛されてきた健康を支える食材です。それは、香りや風味を豊かにし、栄養価の向上や保存性を高める効果があるためです。発酵食品の美味しさの根源は、発酵によって生じる香りや味、すなわち「発酵感」にあります。この発酵感がどのように生じるかを理解することは、食品業界にとって重要なテーマです。

例えば、キムチはその好例です。キムチに含まれる野菜や調味料の乳酸菌が、原料に含まれる糖分やタンパク質を発酵させることで、特有の香りや味わいが生まれます。このような発酵過程には、乳酸やアミノ酸といった発酵産物が関与しています。

ミネラクト乳酸菌のユニークなアプローチ

「ミネラクト乳酸菌」は、他の乳酸菌商材と異なり、菌体だけでなく、黒糖やサンゴカルシウムを一緒に培養し、発酵産物を含む培養液を丸ごと粉末化しています。これにより、発酵食品同様の香りや風味が生まれることが期待されています。

本製品の発酵感に関する官能評価が行われ、キムチ風スープを用いたテストが実施されました。その結果、発酵産物を含む「ミネラクト乳酸菌」を加えたスープが特に高い評価を受けました。