古道-KＯＤＯ-2024、熊野古道の酵母から生まれた新しいワインの魅力

日本の風土が生んだ新たなワイン: 古道-KＯＤＯ-2024

和歌山湯浅ワイナリーから2025年4月18日（金）に新たに登場するワイン「古道-KＯＤＯ-2024」。この特別なワインは、珍しい組み合わせの素材として注目を集めています。その製造に使われたのは、世界遺産である熊野古道で採取された酵母。この酵母が、品質と風味の双方で新たな高みを引き出す役割を果たしています。

誕生の背景

「古道-KＯＤＯ-2024」の開発は、もともと日本酒メーカーの社長である西馬醸造部長が、日本酒の製造に使われる酵母をワインに応用できるのではないかという考えがきっかけでした。そのアイデアが具体化したのは、和歌山県工業技術センターからの連絡を受けたこと。熊野古道から採取された酵母を試すチャンスを迎え、2023年から実際にテストを開始しました。

挑戦する醸造

日本酒酵母を使ってワインを造るという挑戦は、非常に難易度が高いものでした。日本酒酵母は低温で発酵させることにより、特有の華やかな吟醸香を生み出しますが、ワインの醸造に適したぶどう果汁との相性は必ずしも良くありませんでした。特に、ぶどうに必要な糖分や酸のバランスは、米とは大きく異なります。そのため、発酵がうまく進まないことが多々ありました。

発酵初期の段階では、酵母が活性化しないこともあり、香りが立たなかったり、途中で発酵が止まるリスクが常にありました。酵母の活性を引き出すための温度調整は特に難しく、下げすぎると発酵がストップし、逆に上げすぎれば吟醸香が失われてしまいます。この繊細なバランスを保ちながら、数回にわたる試験発酵を続けました。

さらに、甲州ぶどうとの調和を図るため、収穫時期や搾汁方法にも最新の注意を払い、果汁の透明度や酸度を綿密にコントロールしました。数多くの試行錯誤の末に、酵母とぶどうの個性が美しく調和した理想的な一杯にたどり着きました。この瞬間の感動は、ただ単にワインを作る作業を超えた価値を提供しています。

洗練された味わい

「古道-KＯＤＯ-2024」の味わいは、清酒酵母特有の発酵によってもたらされています。りんごや梨、白桃のしっかりとした香りが印象的で、普通のワイン酵母よりも控えめで透明感のある香りが楽しめます。また、甲州ぶどうの酸味が穏やかで、洗練された印象を受けます。清酒酵母が持つ旨味の特性が生かされ、わずかな甘味も感じられ、全体としてバランスの取れた一杯に仕上がっています。