京都の伝統漬物「しば漬け」から発見された新乳酸菌がもたらす食文化の革新

京都の伝統漬物から生まれた新たな発見

株式会社ぐるなびと東京科学大学が共同で進めてきた研究の一環として、京都の伝統的な漬物である「しば漬け」から新たに乳酸菌を発見しました。この乳酸菌は、世界で初めて特有の構造を持つ菌体外多糖（EPS）を作り出すことが確認され、その特性が食品の新しい開発に期待されています。

新たな乳酸菌の特性

発見された乳酸菌、Lactiplantibacillus plantarum KY5-ES5は、しば漬けから単離されたもので、その強い粘りが特徴です。この菌が産生するEPSには、ほとんど報告例がないグリセロールが含まれており、これが高い粘度や特有の滑らかさに寄与しています。

培養されたKY5-ES5の液体はとろりとした特性を示し、発酵の力を借りることで「濃厚なコク」と滑らかな食感を実現できることが明らかになりました。これにより、食品産業において新しい流れを生み出す可能性があります。特に、冷凍可能な豆乳ヨーグルトなどへの応用が期待されています。

研究の背景と意義

この研究は、日本の食文化を支える発酵食品をテーマに進められてきました。しば漬けは長い歴史を持つ伝統食であり、その中に潜む微生物を探索することで新たな価値を見いだすことが目的です。京都の漬物から発見されたKY5-ES5は、その粘性が食品にどのような影響を与えるかを示す重要な手がかりとなります。

社会への影響

本研究は、食品業界に持続可能な「クリーンラベル」食品の実現を目指しています。自然由来の成分で食感を改善することは、消費者の健康志向に応えるだけでなく、環境問題にも配慮した食品開発を進めるための重要なステップです。冷凍可能な豆乳ヨーグルトの開発は、食品の保存期間を延ばし、フードロス削減に寄与します。

今後の展望

今後は、KY5-ES5が持つ機能性をさらに調査し、腸内環境の改善や抗酸化作用についての研究を進めます。また、次世代の産業応用を視野に入れた育種にも取り組むことで、植物性の発酵飲料や高齢者向けの介護食などに活用することを目指しています。

この研究が新しい食文化を創出し、私たちの健康や生活に寄与することを期待しています。2025年には、Scientific Reports誌に研究成果が掲載され、全世界に向けて発信される予定です。

この発見が、今後の食品開発に新たな風をもたらすことを願うばかりです。

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