老舗うなぎ専門店『人形町梅田』、三代目料理長が新たな挑戦

人形町梅田、三代目料理長の誕生

東京都中央区人形町に位置する老舗うなぎ専門店『人形町梅田』が、三代目料理長として富田正藤を迎え、新たな歴史の一歩を踏み出しました。これにより、二代目の白石圭吾氏から受け継がれる伝統と味、そしてこれからの展望についてお伝えします。

歴史ある人形町と梅田の味

人形町は、江戸歌舞伎発祥の地として知られ、古くから歌舞伎役者や観客に愛される食文化の中心地でもありました。そのため、うなぎ料理はこの地の大切な文化の一部であり、『人形町梅田』はその歴史的背景を持ちながら、長い年月にわたり地域の人々に親しまれてきました。

残念ながら、これまでの店舗は戦争の影響で焼失してしまいましたが、しっかりと受け継がれた伝統と味は、その後の世代が守る役割を担っています。富田正藤氏は、銀座「米村」やホテルニューオータニ東京「ほり川」、日本橋「稲菊きくもと」などで豊富な経験を積み重ねてきた料理人です。その技術を活かし、新たに『人形町梅田』の暖簾を背負うこととなります。

看板メニュー・梅田丼

『人形町梅田』が誇る看板メニュー「梅田丼」は、独自の食材の組み合わせである、うなぎと梅干の融合が特徴です。この特製丼は、江戸時代の粋人たちにも親しまれてきた一品で、本来は食べ合わせが悪いと言われる組み合わせ。そのため、「梅田丼」は一般に知られることが少ない特別な料理とされています。通常、うなぎと梅干はお互いに引き立てる組み合わせですが、梅田丼では、この組み合わせが最高のハーモニーを生み出します。

ごはんの上に敷き詰められた刻みのりと梅肉、その上にたれで焼き上げたうなぎが載ったこの料理は、パリっとした食感と深い味わいが楽しめる至極の一皿です。

幅広いメニューラインナップ

梅田丼の他にも、『人形町梅田』は多彩なうなぎ料理を提供しています。たとえば、お通しとして提供される「鰻の煮凝り」は、口に入れるととろけるような味わいが楽しめる逸品です。この他にも、ふわふわの「鰻巻き」や、焼きたての肝を贅沢に使った「肝焼き」、うなぎたっぷりの「茶碗蒸し」など、さまざまな料理が揃っています。

受け継がれる技術

『人形町梅田』では、伝承された技術も大切にされています。特に“百手返し”と呼ばれる焼き技法は、炭火の火加減やうなぎの状態を見極めながら、こまめに返し焼くことで、香ばしさと食感を生み出します。この手法により、国内最高級の大ぶりの「国産青うなぎ」を使用し、1,300℃を超える高温炭火で一気に焼き上げます。

この焼き方により、うなぎの脂が小骨にまで焼きが入って、その結果、骨先が丸くなり、さらに風味を増します。この伝統的な技術を受け継ぎつつ、地域に根差した長く愛されるブランドの育成を目指します。