名城大学、食品成分の熱によるトランス脂肪酸生成の研究成果
名城大学大学院総合学術研究科の本田真己准教授と、株式会社ニッスイの研究チームが、ニンニクやタマネギ、ブロッコリースプラウトに含まれる成分が、調理の過程でトランス脂肪酸の生成を促進することを発見しました。この研究は、「Food Research International」に 2024年11月27日付けで掲載され、科学界に新たなインサイトを提供しました。
研究の概要
この研究チームは、ポリスルフィド類とイソチオシアネート類という含硫化合物が、140℃以上の加熱条件で油脂中の不飽和脂肪酸のトランス異性化を促進するとしました。特に、ニンニクやタマネギ、ブロッコリースプラウトなどが含まれる食材が調理の際にその作用を強めることが分かりました。
トランス脂肪酸は心疾患のリスクを高めるとして、世界中で研究が進められています。この研究は、特に家庭での調理方法に有用な情報を提供し、健康への理解を深めるきっかけとなるでしょう。
実験方法
この研究では、様々な調理条件下での加熱実験が行われました。具体的には、高純度の不飽和脂肪酸と食品成分を組み合わせて加熱しました。その結果、ポリスルフィド類とイソチオシアネート類の濃度が高いほど、不飽和脂肪酸のトランス異性化が促進されることが分かりました。
1.
高温での影響: 140℃以上でポリスルフィド類とイソチオシアネート類はトランス異性化を促進しました。
2.
調理時間と温度: 温度が高く、調理時間が長い場合には異性化のプロセスが加速される傾向が見られました。
調理法の提案
研究の結果に基づき、トランス脂肪酸生成を抑制するためには次のような工夫が有効とされます。
- - 低温での調理: 高温での調理は避け、低温で短時間の調理をすると良いでしょう。
- - 抗酸化成分の使用: 加熱時には抗酸化成分を多く含む油脂を選び、トランス異性化を抑えることが期待されます。
健康影響の理解
研究者たちは、この研究がトランス脂肪酸生成を増加させる可能性があるものの、何も対策を講じなければ健康に深刻な害を及ぼすことはないとも強調しています。特に、脂質に偏った食事をしている方は注意が必要ですが、過剰に心配する必要はないとされています。
この発見は、今後の料理法や食材選びについて重要な基盤を提供し、さらなる研究と共に、より健康的な食生活を築く手助けとなるでしょう。
まとめ
名城大学とニッスイの共同研究は、加熱調理の過程における食材の化学的変化に関する理解を深め、家庭でも実践できる健康的な調理法のヒントを提供します。今後はこの研究を踏まえた新たな食育や健康キャンペーンが期待されます。