マンダリンオリエンタル東京の広東料理「センス」が魅せる渾身の一皿とは

マンダリンオリエンタル東京の「センス」の魅力

東京の中心、日本橋に位置するマンダリンオリエンタル東京。その中にある広東料理のレストラン「センス」は、ここ7年連続で『ミシュランガイド東京』にて一つ星を獲得しています。その背景には、ふたりの料理長、鈴木豪さんと中間利幸さんの情熱と技術があります。

本場の味を東京で体験

「センス」では、香港の飲茶や焼物、海鮮料理、高級ホテルの広東料理といった多様なスタイルを融合させ、本場さながらの食体験を提供しています。食材は新鮮な国産ものを使用し、主な調味料は本場の香港や中国から取り寄せています。このバランスこそが、料理に深みを与えています。

例えば、海鮮料理には特に力を入れており、可能な限り生きた状態で仕入れ、オーダー後に締めて調理しています。この鮮度を保つための努力が、味わいに大きな影響を与えています。

シグネチャーディッシュの鮮やかさ

シグネチャーディッシュの一つ、「沖縄産東星ハタの葱生姜蒸し」は、訪れた際にぜひ試して欲しい一品です。この料理は香港の高級魚である東星ハタを使用し、毎日沖縄から新鮮な状態で空輸されます。焼き物の技法を駆使して、旨味と甘味を引き出すために、一日熟成させてから蒸し上げます。このような手間をかけるからこそ、しっとりとした食感が実現するのです。

料理長の哲学

鈴木豪さんはウェスティンホテル東京での修行を経て、センスの開業チームに加わりました。彼は広東焼味のエキスパートとして知られており、「焼物一筋で一目置かれている存在」を目指しています。また、中間利幸さんは東京ステーションホテルでのキャリアをスタートさせ、広東料理の知識を深めていきました。それぞれの個性と技術の融合が「センス」に新しい魅力を加えています。

特別イベントの開催

2020年12月12日には、料理長のふたりがシャンパーニュの帝王「クリュッグ」に合わせて特別ワインディナーを開催しました。旬の海鮮を使った豪華な料理に加え、センスの代表的なメニュー「佛跳牆（ファッティウチョン）」や「北京ダック」を提供。クリュッグと共に味わうこのディナーは、贅沢なひとときを演出します。このイベントは「センス」の魅力を再確認させてくれる素晴らしい機会となりました。