新潟市に誕生するローカルガストロノミーベーカリー「grains.」の全貌

地域を表現するパン、誕生の背景

2026年2月、新潟市西区青山にオープンするローカルガストロノミーベーカリー「grains.（グレインズ）」は、ヨーロッパでの豊富な経験を活かし、新潟の地域資源を大切にしたパン作りに挑む場所です。そのミッションは、地元の自然、食材、そして生産者のストーリーをパンという形で表現すること。

シェフの西方健氏は、フランス・イタリア・ドイツなどで製パン技術を修得し、古代小麦や地力による香りの違いを理解してきました。彼が目指すのは、その知識と経験を新潟に持ち帰り、この地の魅力を広げることだと語ります。新潟産の小麦と、地元の食材を組み合わせたパンは、地域社会の結びつきを強める役割を担うのです。

同じ風土が作り出す一体感

grains.のパンは、地元の素材に対する深い敬意が込められています。特に新潟産の小麦は、自然酵母でじっくりと発酵され、その結果、香り高く、豊かな味わいが生まれます。薪窯で焼き上げられたパンは、外側はパリッとし、内側はしっとりとした食感に仕上がります。

この理念は、同じ風土で育まれた食材同士が互いに調和するという考え方「ローカルガストロノミー」に基づいています。野菜や果物、そして地域の特産品は、同じ土地の恩恵を受けて育っており、その風味が共鳴し合います。grains.は、単なるベーカリーとしてではなく、新潟独自の食文化を伝えるための文化遺産的な存在となるでしょう。

パンのラインナップ

grains.の代表的な製品には、カンパーニュ、越後平野産の小麦を使用した食パン、さらにはヨーロッパで学んだライ麦パンや古代小麦のパン、薪窯で焼くピッツァなどがあります。これらはすべて、新潟独自の素材を基に、伝統的な製パン技術を再構築したもの。

また、各パンには「どの土地の味わいなのか」を示す情報も提供され、テイスティングや料理とのペアリングの提案が行われるなど、楽しむ方法についても丁寧に案内されます。

体験を重視した店舗デザイン

店舗デザインは、薪窯と工房を中心に配置。焼きたてのパンが生まれる過程を五感で感じられるように工夫されています。また、地元の麦畑の地図や粉の展示もあり、訪れる人々が“土地とパンの関係”を理解しながら、地域の食文化を楽しむ場所となっています。単にパンを購入する場ではなく、新潟の豊かな食文化を学べる体験型のお店を目指しています。

国内外の支持者からの期待

このプロジェクトには、国内外の著名なパン職人や料理人たちからの熱い応援メッセージも寄せられています。例えば、イタリアのパン職人であるダヴィデ・ロンゴーニ氏は、西方氏のパン作りを「知性と手仕事が共生する」と称賛し、文化を結ぶ架け橋と評価しています。また、他の多くの名匠たちも新潟の地での成功を期待しています。