ビーフソムリエが夢見る、牛肉のおいしさを知る世界

ビーフソムリエが目指す牛肉のおいしさの可視化

株式会社ビーフソムリエは、牛肉の世界をより深く知るための「牛肉テロワールプロジェクト」を進めています。これは、産地の特色や牛肉の味の特徴を詳細にデータ化することで、誰でも自分の好みに合った牛肉を見つけられる世界を実現しようとする取り組みです。牛肉の魅力は多岐にわたり、食文化と生産者技術の継承にも寄与することが期待されています。

牛肉の評価基準について

牛肉の美味しさは、主にサシ（霜降り）の入り具合によって評価されます。霜降りが多い肉は口の中でとろけるような食感があり、高級牛肉の象徴とされています。しかし、牛肉の美味しさには他にも多くの要素が影響しています。その一部を以下に挙げてみましょう。

1. 肉質の柔らかさ: 肉の繊維構造によって決まり、柔らかいほど高評価。
2. 赤身の旨味: 牛肉には赤身の部分が含まれ、その旨味は肉の品質に深く関わっています。
3. 脂の甘み: 脂質は牛肉の風味に直接影響し、甘さを感じさせます。
4. 香り: 焼いた時の香ばしさや肉自体の香りも、美味しさに寄与します。
5. 歯切れの良さ: 噛んだ時の食感も重要で、これが良いと満足感が増します。

さらに、焼き方や熟成の方法によっても、牛肉の味わいは大きく変化します。これら全ての要素が複雑に絡み合うことで、特有の美味しさが生まれるのです。

オレイン酸の重要性

牛肉に含まれる脂質の中でも、特に注目されているのがオレイン酸（オメガ9系脂肪酸）です。オレイン酸は脂質の融点を下げる働きがあり、これが多く含まれる牛肉は口どけが良く、滑らかな食感をもたらします。また、オレイン酸は上品な脂の香りを持ち、過度なしつこさがないため、食べやすい特徴があります。最近ではオレイン酸の含有量が、新たな評価基準として取り入れられる動きもあり、健康志向の高まりとも相まって注目を集めています。

一歩ずつ進化する取り組み

ビーフソムリエでは、牧場経営者向けに「B-som診断」というサービスを提供し、肉牛の肥育をサポートしています。この診断により、オレイン酸の量を予測することが可能になります。ただし、牛が育つ環境や餌の種類、さらには精肉のカット方法や熟成期間なども肉質に影響を与えます。それに加えて、これらの情報を消費者に正確に届けなければ、自分の好みに合った牛肉を楽しむことは難しい状況です。

ビーフソムリエは、この課題に対してデータサイエンスを駆使し、牛肉のおいしさに影響する多くの要因を科学的に分析し、データ化することで、「牛肉テロワールプロジェクト」の完成を目指しています。世界中の牛肉を様々な視点から評価し、ワインやコーヒーのように細かくテイスティングを行います。これにより、消費者が自分の好みにぴったりの牛肉を見つけられる時代を実現します。

未来に向けて

ビーフソムリエによるこの取り組みは、長年にわたって培われた生産者の技術や伝統を守りつつ、持続可能な食文化の発展に寄与していくことを使命としています。私たちは、世界で最もブランド牛に詳しい存在として、新たな牛肉の価値を創造し続けていきたいと考えています。それによって消費者の皆様に、より美味しい牛肉を楽しんでいただける未来を目指します。

「April Dream」は、企業が叶えたい夢を伝えるプロジェクトです。「牛肉テロワールプロジェクト」もその一環であり、私たちはその実現に向け全力を尽くしています。