岡山大学、熟成肉におけるうま味形成の秘密を解明

概要

国立大学法人岡山大学は、ニワトリの筋肉中におけるタンパク質分解のレベルが熟成後のむね肉に含まれるうま味成分、遊離グルタミン酸の蓄積に与える影響を解明しました。本研究は、岡山大学の勝俣沙智助教と鹿児島大学の井尻大地准教授らによる共同研究として行われました。

研究の背景

食鳥処理場では、衛生管理の観点からブロイラーが絶食される必要があります。この絶食が、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解を促進させることが知られており、熟成後の肉質との関連性が研究されています。これまでの研究において、筋肉中のタンパク質分解が進むことで、熟成後のむね肉の遊離グルタミン酸の含量が増加することが示されていました。

研究の成果

本研究においては、筋肉中のタンパク質分解が進行したニワトリのむね肉において、特にタンパク質分解酵素であるCalpain 11の遺伝子発現量が増加することが発見されました。さらに、熟成後のむね肉における遊離グルタミン酸の含量は、電気泳動によって検出された約12–15 kDaの未知の筋原線維タンパク質のバンドの強度とも相関していることが示されました。これにより、特定の筋原線維タンパク質の分解とCalpain 11が、うま味成分の蓄積に関与していることが判明しました。