東京工業大学とぐるなびの共同研究が発酵食品に新たな光を当てる

東京工業大学とぐるなび、発酵漬物を巡る共同研究を発表

株式会社ぐるなび（本社：東京都千代田区、代表取締役社長：杉原章郎）は、東京工業大学との「ぐるなび食の価値創成共同研究」を通じて、2016年から進めてきた発酵をテーマとしたデータをまとめ、2024年7月17日（水）に発酵漬物に関連した論文を発表しました。本研究では、特に京都に伝わる伝統的な発酵漬物である「しば漬」に焦点を当て、微生物群集の変化とそれが風味に与える影響を解明しました。

研究の要点

本研究の主な成果として、しば漬の発酵に関与する微生物群集が時間的にどのように変化し、その変化が味わいにどのように寄与するかが明らかになりました。また、特定の微生物の組合せを利用した新しい発酵モデルを構築し、これまで不明だった発酵過程への影響力を詳細に分析することができました。

自発的発酵の重要性

伝統的な発酵漬物は、自然に付着している微生物を使用した自発的発酵によって作られます。しかし、このプロセスでは微生物の変化やその影響を完全に理解するのは困難でした。研究チームは、しば漬の主要な原料であるナスから抽出した無菌状態の絞り汁を使い、ここに人工的に微生物群集を構築して発酵を行ったことで、詳細な解析が可能となりました。これにより、発酵過程の中での微生物の変化がより明確に把握できるようになったのです。

品質向上への期待

研究には、東京工業大学生命理工学院の山田拓司准教授と、ぐるなびの澤田和典博士が携わりました。彼らは、自発的発酵のメカニズムを解明することで、日本の食文化を守り育てるだけでなく、発酵食品の品質を安定させる手法を確立できると期待しています。自発的発酵を用いることで、消費者に「いつもの味」を提供できる可能性も出てきています。

社会的なインパクト

今回の研究成果は、発酵プロセスの理解を深めるだけでなく、食品の安全性や品質向上に寄与することが期待されます。さらに、他の自発的発酵を利用した食品でも同様の手法を応用できる可能性が高まるため、今後の研究の進展が待たれます。

今後の展望

新たに開発されたモデルを活用することで、発酵過程における微生物の動態を正確に把握し、食品の安全性を高めることが可能です。また、発酵食品の商業生産においても品質管理基準を向上させることで、未来の発酵食品に新たな息吹を吹き込むことができるでしょう。

この研究の発表は、2024年7月17日付の『Microbiology Spectrum』にて行われ、企業と学術界の強力な連携による新たな可能性を示しています。発表された論文タイトルは「Influence of the initial microbiota on eggplant shibazuke pickle and eggplant juice fermentation」であり、今後の動向にも注目です。

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