キユーピーが明らかにした卵黄型マヨネーズのコクの秘密

キユーピーが卵黄型マヨネーズの研究を発表

キユーピー株式会社は、卵黄型マヨネーズのコクとその成分に関する新たな研究成果を発表しました。この研究では、卵黄由来の低分子ペプチドがマヨネーズのコクに寄与する可能性が示唆されています。

研究背景と目的

卵黄型マヨネーズは、その濃厚な味わいが特徴です。一般的に、卵黄の量が多いほどコクが強くなるとされています。また、製造直後よりも時間が経つことでうま味やコクが増すことが知られています。先行研究によって、製造後に卵黄由来の低分子ペプチドの量が増加することが確認されていますが、今回の研究ではさらに進んでコクに寄与する成分の探索が行われました。

研究結果

卵黄型マヨネーズの中で、卵黄を多く含む製品ほど保存後に低分子ペプチドが増加する一方で、高分子ペプチドやタンパク質は減少することが分かりました。このことから、卵黄由来の低分子ペプチドがコクに重要な役割を果たしている可能性が浮かび上がります。特に、卵黄を多く配合したマヨネーズが保存された場合、2カ月の間に低分子ペプチドの増加が顕著であり、これは製品のコクに寄与する一因と考えられます。

さらに発表されるポスターでは、ヒトのコク味受容体である「CaSR」がこれらの成分を認識するかどうかについても言及されます。これは、コクの感知における生理学的なメカニズムを解明する上で重要な研究です。