規格外野菜を活用した朝食ブッフェが話題のイビススタイルズ札幌

朝食ブッフェで環境を考える！イビススタイルズ札幌の新たな取り組み

北海道の美しい大地で育まれた規格外野菜が、札幌のイビススタイルズで新たな食文化を築き始めました。2025年8月から、蘭越町の農家グループ「Hokkaido Agriculture Club頂」が育てた規格外の野菜を使用した朝食ブッフェを提供することが発表され、これにより、持続可能な食のあり方がさらに広がります。

規格外野菜の魅力

イビススタイルズ札幌では、すでに2024年からこの農家グループのミニトマトを朝食に使い、その多様な色や形に利用客から高い評価を得ていました。こうした経験をもとに、今年は通常流通しないキズのある野菜や形が不揃いな規格外品を取り入れ、ナスやとうもろこし、かぼちゃなど、様々な野菜が朝食ブッフェに並ぶ予定です。

ただし、規格外野菜は収穫時期や量が安定していないため、提供メニューはその時々の供給状況に応じて柔軟に変更されることになります。事前に冷凍保存も行い、北海道の野菜を提供できる期間を延ばす試みも進められています。

生産者の思いと挑戦

この取り組みを主導するのは、及川農園の及川肇さん。1999年に脱サラし、農業の道に進んだ彼は、地元の特性を活かした自然農法を実践しています。化学肥料や農薬を限界まで抑えたその手法は、土の力を活用し、野菜本来の甘みや旨みを引き出しています。実際、及川さん自身は野菜嫌いだと言いますが、彼が育てた野菜のおいしさに自信を持っているのです。

「おいしい野菜を作るためには、農家が自らの手で育てることが大切だ」と話す及川さんの思いが、多くのレストランや消費者から支持される理由の一つです。

地産地消の新たなルート

これまでは見た目が良くないために自家消費や加工センターでの利用にとどまっていた規格外品が、今回の取り組みを通じて新たな販路を得ることになりました。ホテルでは生産者から通常よりも高い価格で野菜を買い取り、農家にとっては新たな収入源として安心して作業を続けられる環境が整います。

さらに、イビススタイルズ札幌にとっても、食材コストの上昇の中で質を保ちつつ経営上のメリットを享受できる重要な施策です。出発点は環境配慮ですが、利益も追求することで、持続可能な運営が可能になるのです。

食品ロス削減の取り組み

イビススタイルズ札幌では、2024年から「食べ残しゼロ」を目指した取り組みや、調理段階で出た廃棄野菜の堆肥化なども実施してきました。今回の規格外野菜の導入は、これらの活動の延長線上にあるものであり、持続可能な未来に向けた新たな挑戦です。また、ブッフェ台には生産者の紹介POPを設置し、SNS上でも農園の様子や思いを発信しています。

料理長と生産者の声

料理長は「見た目は不揃いでも、おいしさは変わらない。生産者の思いが詰まった野菜を一人でも多くの人に味わってもらい、その応援につなげていきたい」と熱い思いを語ります。また、及川さんも「規格外品を価値あるものとして扱ってもらえるのはうれしい。農家が自らの取組を紹介できる場があることは貴重だ」と感謝の意を示しています。