麹菌を使った発酵甘味料の革新技術が特許出願

新しい発酵甘味料製造への道

リジェネソーム株式会社（以下リジェネソーム）は、金沢工業大学および株式会社オリゼと共同で、発酵甘味料の製造に適した麹菌を効率的に選抜する革新的な方法に関する特許を出願しました。この方法は、麹菌が持つアルファ-アミラーゼ遺伝子に基づくと同時に、その酵素活性を測定するという新たなアプローチを採用しています。

麹菌の重要性と背景

麹菌（アスペルギルス・オリゼ）は、日本の伝統的な発酵食品に欠かせない微生物であり、日本酒や味噌、甘酒など多くの製品に利用されています。近年、砂糖に代わる自然な甘みを持つ「発酵甘味料」が注目を集めており、甘酒や甘麹といった製品の人気が高まっています。しかし、良質な麹菌を選ぶための方法はこれまで限られており、経験と大規模な解析に依存していました。これを解決するために、リジェネソームは数々の技術革新を図ることにしたのです。

新しい選抜方法の概要

リジェネソームが開発した選抜方法では、麹菌が持つ3つのアルファ-アミラーゼ遺伝子座周辺をターゲットにしています。具体的には、以下の手順によって、誇張のない選抜が行われます。

1. PCR増幅パターンの取得: 被験株のゲノムDNAから、特定の領域をPCRで増幅します。
2. 候補株の絞り込み: 標準株と異なるパターンを示す株を探し出します。
3. 酵素活性の測定: 候補株で製麹を行い、アルファ-アミラーゼ活性などの表現型を測定します。
4. 選抜: 基準株よりも高い酵素活性を示す株を選び、発酵甘味料製造に適した麹菌として登録します。

この方法によって、なんと約2.2倍のアルファ-アミラーゼ活性を持つ実用株が発見され、実際に甘酒の製造にも成功しました。