回転寿司業界初！「くら寿司」の「ふり塩熟成まぐろ」が食の専門家23,000人が認定する「ジャパン・フード・セレクション」でグランプリ受賞！

回転寿司チェーン「くら寿司」を運営するくら寿司株式会社の定番商品「ふり塩熟成まぐろ」が、一般社団法人日本フードアナリスト協会が主催する「ジャパン・フード・セレクション」の「スペシャリテ部門（2024年7月）」で、最高位のグランプリを受賞しました。回転寿司業界でスペシャリテ部門での受賞は初となります。

「ジャパン・フード・セレクション」は、食の専門家23,000人が、日本人の繊細な味覚や食文化を考慮しながら食品や食材を審査、認定する制度です。2024年4月に新たに「スペシャリテ部門」が創設され、店舗で食する料理が評価の対象となりました。

グランプリを受賞した「ふり塩熟成まぐろ」は、くら寿司独自のふり塩加工技術によって、余分な水気を飛ばし旨みを凝縮。さらに熟成させることで、赤身の旨みと酸味を最大限に引き出し、ねっとりとした食感が特徴です。価格は115円（※1）と、お求めやすい価格ながら、年間7,000万皿を販売する人気商品です。

「最高の味」を追求するため、全国3か所の自社セントラルキッチンで専門スタッフが加工（※2）を行い、水を使わない手順や塩分量の調整、マグロの表面に均等に塩を打つなど、独自のノウハウを駆使しています。熟成においても、解凍時の温塩水濃度や室温などを徹底的に管理することで、最高の状態を実現しています。

グランプリ受賞の評価ポイントとして、「まったりとした旨みのあるマグロで、熟成させた効果が出ている」「赤身にねっとりとした好ましい食感があり、シャリとの一体感を感じる」などが挙げられました。

くら寿司は、創業以来、すべての食材において化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料の四大添加物無添加を貫き、常に時代の先を見据えながら、斬新でオリジナリティあふれる商品を提供しています。今後も、お客様に健康と楽しさを提供し続けることを目指しています。

※1店舗により価格は異なります
※2一部店舗を除きます

「ふり塩熟成まぐろ」美味しさの秘密

「ふり塩熟成まぐろ」は、冷凍されたマグロを解凍後から熟成が始まり、時間の経過とともに旨み成分のイノシン酸やグルタミン酸が増加していきます。しかし、解凍が進みすぎると旨みがドリップして抜けてしまうため、熟成と鮮度のバランスが重要です。

くら寿司は、2013年に熟成工程を導入し、お客様に「最高の味」を提供するため、旨みを高める研究を続けました。その結果、寿司職人の方々も取り入れている“ふり塩”にたどり着き、大手チェーンでは類を見ないこだわりの商品を生み出しました。

自社セントラルキッチンを持つことで、長年の研究と加工技術の積み重ねにより、この「ふり塩熟成まぐろ」が実現しました。

グランプリ受賞評価ポイント

まったりとした旨みのあるマグロで、熟成させた効果が出ている
赤身にねっとりとした好ましい食感があり、シャリとの一体感を感じる
ネタが新鮮でほど良いシャリの酸味と相まった好ましい逸品である
マグロの旨みが最大限に生かされている
マグロの赤身が色鮮やかでツヤがあり、見た目に食欲をそそる
マグロにかけるこだわりが強く感じられる商品

総合評価

「ふり塩熟成まぐろ」をはじめ、新鮮なネタが豊富で、寿司以外のサイドメニューも本格的なのが魅力です。また、食べ終わった皿を投入口に入れると5皿に1回、景品が当たるゲームが楽しめるなど、ユニークなサービスも魅力です。「ふり塩熟成まぐろ」は、マグロ特有の臭みもなく、ドリップも少なく、まったりとした口当たりが心地よいものでした。マグロの風味が濃く感じられ、それに合わせるシャリの酸味も好ましく、寿司はバランスが「命」であることを強く感じます。くら寿司のマグロにかけるこだわりを強く感じる逸品です。老若男女を問わずお薦めでき、ますます安定的に販売拡大が期待できる魅力的な逸品であると思います。コストパフォーマンスも良く、購買層獲得に寄与する商品性があると考えます。